紹介： Pańczkraut は、上シレジアのオポーレ地方で親しまれる、やわらかく煮たザワークラウトとつぶしたじゃがいもの料理です。地域のレシピの一つでは、すりおろしたにんじんとキャラウェイを加え、ラードで香ばしく焼いた燻製豚バラ肉と玉ねぎを混ぜ込みます。
紹介： Pańczkraut は、上シレジアのオポーレ地方で親しまれる、やわらかく煮たザワークラウトとつぶしたじゃがいもの料理です。地域のレシピの一つでは、すりおろしたにんじんとキャラウェイを加え、ラードで香ばしく焼いた燻製豚バラ肉と玉ねぎを混ぜ込みます。
オポーレ県の地域食文化遺産ポータルには、この料理が同じ名称で伝統食品として2011年に登録されています。説明では、煮たザワークラウトとマッシュポテトを合わせた料理とされ、pańćkraut や ciaper kapusta という地域名も記載されています。伝統的な材料は、じゃがいも、ザワークラウト、豚脂、燻製ベーコンです。
この家庭向けレシピは、にんじん、キャラウェイ、玉ねぎを少し加え、燻製豚バラ肉をたっぷり使う、別のオポーレ地方のレシピをもとにしています。じゃがいもとキャベツは別々に煮てから、つぶして混ぜ合わせます。ザワークラウトとベーコンには塩気とうま味があるので、塩は最後に味を見て加えましょう。
ザワークラウトを煮る。ザワークラウトを水切りし、漬け汁を250 ml取っておき、短い繊維になるよう刻みます。漬け汁または水、すりおろしたにんじん、キャラウェイを加え、ふたをして弱火で25〜30分、やわらかくなるまで煮ます。酸味が強い場合は、ひと煮立ちした後に煮汁を捨て、新しい水で煮続けます。
じゃがいもをゆでる。その間に皮をむき、均等な大きさに切ります。鍋に入れて水をかぶるまで注ぎ、沸騰したら弱火で18〜22分ゆでます。最も大きな一片にナイフがすっと入ったら湯を切ります。
ベーコンの脂を出して焼く。ベーコンを約1 cm角に切ります。フライパンでラードを温めてからベーコンを加え、中火で8〜10分、ときどき混ぜながら焼き色がつき、完全に火が通るまで加熱します。生の豚肉と表示されている場合は、最も大きな一片の中心温度が63°Cに達したことを確認し、3分休ませます。
玉ねぎを炒める。玉ねぎを細かく刻んでベーコンに加えます。中弱火で4〜5分、混ぜながら、やわらかくなり薄くきつね色になるまで炒めます。
水を切ってつぶす。ザワークラウトの水気をしっかり切ります。熱いじゃがいもを少し粒が残る程度につぶし、キャベツの繊維とにんじんが見える状態にします。
混ぜて味を調える。ザワークラウト、ベーコン、玉ねぎ、出た脂をじゃがいもに混ぜ込みます。こしょうを加えて味見し、必要なら塩を最大3 g加えます。弱火で3〜5分温め、まとまりがあり、すくえるやわらかさになったら火を止めます。水分がたまったり、じゃがいもが粘りすぎたりしないよう、混ぜすぎないでください。
盛り付ける。温めた器に盛り、焼いたベーコンを上にのせます。ミートボール、豚すね肉、またはスペアリブと一緒に熱いうちに出します。
Pańczkraut は、ミートボール、豚すね肉、スペアリブなどに添えて熱いうちに食べます。肉なしにする場合はベーコンとラードを省き、くせのない植物油25 gを使います。これは実用的なアレンジで、オポーレの伝統食品として記載された豚肉入りの料理とは異なります。
残りは2時間以内に浅いふた付き容器に分けて冷蔵し、4°C以下で3日以内に食べ切ります。再加熱は1回だけとし、中心が74°Cに達するまで混ぜながら温めます。前もって準備する場合は、じゃがいもとザワークラウトを煮て水を切り、すぐに冷まします。食べる直前にベーコンと玉ねぎを焼き、全体を混ぜて十分に温めます。
栄養値はベーコンとラードを含む1人分の概算です。ナトリウム量はザワークラウトや燻製ベーコンの銘柄、追加する塩によって大きく変わります。豚肉を使用します。その他の原材料やアレルゲンについてはベーコンの表示を確認してください。
紹介： Żywieckie prażuchy は、ライ麦全粒粉を油を使わずに炒り、塩を加えた熱湯を少しずつ混ぜて作る、柔らかく粘りのある団子です。ほのかなナッツの香りと焼きたてのパンのような風味があり、ふすまや小さな粒が見える仕上がりです。なめらかなマッシュ状にはしません。
紹介：Bigos śląski は、やわらかく煮たザワークラウト、豚肉、小さな淡色の団子をうま味のあるソースでまとめたシロンスク地方の煮込み料理です。ポーランド農業省の伝統食品登録の説明では、団子は煮込みの中に入り、豚肉からにんにくとキャラウェイの香りが感じられます。このレシピでは、その見た目に合わせて小さなじゃがいもの kopytka を仕上げにキャベツへ混ぜます。
紹介： Gałuszki はチェシン・シレジア地方の小さなじゃがいも団子です。ポーランドの伝統産品登録では、丸く、灰色または薄い灰色で、ほどよく柔らかく軽い食感と、じゃがいもらしい香りが特徴とされています。このレシピはイステブナで記録された方法にならい、ゆでたじゃがいもと生のすりおろしじゃがいもを合わせ、小さな団子にして、カリッと焼いた豚肉の脂身と一緒にいただきます。
