Kluski żelazne は、ポーランドのウッチ県に伝わる、短く成形した具なしのじゃがいも団子です。細かくすりおろした生じゃがいもと、ゆでてからすりおろしたじゃがいもを、小麦粉、卵、塩と合わせます。ポーランド農業省の説明では、長さ約6 cmで、しっかりしつつ弾力があり、豚の脂を玉ねぎと炒めたカリカリの具を添えて食べます。
Kluski żelazne は、ポーランドのウッチ県に伝わる、短く成形した具なしのじゃがいも団子です。細かくすりおろした生じゃがいもと、ゆでてからすりおろしたじゃがいもを、小麦粉、卵、塩と合わせます。ポーランド農業省の説明では、長さ約6 cmで、しっかりしつつ弾力があり、豚の脂を玉ねぎと炒めたカリカリの具を添えて食べます。
żelazne は「鉄の」という意味で、団子の特徴的な灰色がかった色合いを表しています。鉄は材料ではありません。家庭によって配合が異なり、伝統食品の登録情報にも決まった分量はありません。この実用的な家庭向けレシピでは、目安量を示しながら、生とゆでたじゃがいもを合わせる基本を守ります。
生地は短い楕円形にまとめ、具を包んだり長い麺状に伸ばしたりしません。生じゃがいもはすりおろして水分を絞りますが、底に沈んだでんぷんは取り分けて戻します。ゆでたじゃがいもは粗熱を取ってからすりおろします。豚背脂をゆっくり加熱してカリカリの脂身を作り、その脂で玉ねぎを炒めます。
じゃがいもをゆでて冷ます。500 gのじゃがいもを鍋に入れ、かぶる量の水を加えます。沸騰したら弱火にし、細いナイフが中心まで楽に通るまで20〜25分ゆでます。大きさで時間を調整してください。湯を切り、約25分置いて手で扱える温度まで冷まします。必要なら皮をむき、目の粗いおろし器ですりおろします。
生じゃがいもをすりおろして絞る。残りの500 gは皮をむき、ボウルの上に広げた清潔なふきんの上ですりおろします。ふきんをまとめて強く絞り、余分な水分を取ります。約5分置いたら、底に沈んだ白いでんぷんを残しながら上澄みを静かに捨て、でんぷんを生じゃがいもに混ぜ戻します。
生地を混ぜる。生のじゃがいもに、ゆでてすりおろしたじゃがいも、小麦粉、軽く溶いた卵、塩5 gを加えます。全体がまとまるまで手早く混ぜます。しっとりしながらも短い楕円形を保てる状態が目安です。じゃがいもが特に水っぽい場合は、成形できるよう小麦粉を小さじ1ずつ加えます。
形を作る。手を水でぬらし、長さ約6 cm、太さをそろえた短い楕円形を約24個作ります。中に具は入れず、形をしっかりまとめます。軽く粉を振ったバットに並べ、湯が沸くまで置きます。
豚のカリカリ揚げを作る。豚背脂を小さく切って広めのフライパンに入れ、中弱火で12〜15分かけてゆっくり脂を出します。時々混ぜ、脂身がカリッとして薄いきつね色になったら、細かく切った玉ねぎを加えます。さらに6〜8分、やわらかく黄金色になるまで炒め、温かく保ちます。
団子をゆでる。6 Lの湯に塩10 gを加え、静かに沸かします。鍋に詰め込みすぎないよう数回に分けて入れ、くっつかないよう一度そっと混ぜます。浮いてきたらさらに2〜3分ゆで、やわらかく、中心まで熱くなったことを確認します。穴あきお玉ですくい、水を切ります。
盛り付ける。温めた4枚の皿に団子を分け、豚のカリカリ揚げ、玉ねぎ、溶けた脂を少量ずつかけます。熱いうちに召し上がってください。
Kluski żelazne は、団子がやわらかく、豚の脂身がカリッとしているうちにすぐ食べるのがおすすめです。きゅうりのサラダやピクルスを添えると濃厚さが和らぎますが、豚のカリカリ揚げと玉ねぎが伝統的な組み合わせです。
残りは浅い容器に移し、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。2日以内に食べ切ってください。74°Cまで温め、全体から湯気が出る状態にします。フライパンに大さじ1杯の水を加えてふたをすると、乾燥しにくくなります。室温に2時間以上置かないでください。気温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵します。
じゃがいもは前日にゆで、すぐ冷蔵しておくことができます。すりおろして生地に混ぜるのは調理直前にします。生じゃがいもは変色が早いので、混ぜる直前にすりおろしてください。豚のトッピングは先に作り、弱火で温め直せます。
生地がやわらかすぎて形にならない。 生じゃがいもをもっと強く絞り、小麦粉を小さじ1ずつ加えます。じゃがいもの水分量は異なるため、形が保てるところで止めてください。
ゆでている間に崩れる。 激しく沸騰させず、静かにゆでます。最初に1個だけ試し、崩れる場合は残りの生地に小麦粉を少し足して、少量ずつゆでてください。
豚の脂身がカリッとする前に焦げる。 火を弱め、脂をゆっくり出します。脂身が揚がり始めてから玉ねぎを加えます。
団子とトッピングを4等分した1人分の目安： - エネルギー：490 kcal - 炭水化物：63 g - たんぱく質：9 g - 脂質：20 g - 食物繊維：6 g - ナトリウム：520 mg - アレルゲン：小麦／グルテン、卵。豚肉を含み、乳製品不使用 数値は推定です。じゃがいもの水分量、残すでんぷんの量、盛り付ける脂の量によって変わります。ゆで湯の塩はほとんど捨てるため、ナトリウム量にはほぼ含めていません。
いいえ。短い具なしのじゃがいも団子です。生地に生のすりおろしじゃがいもとゆでたじゃがいもを混ぜます。
灰色がかった見た目にちなんだ名前です。鉄は材料ではありません。
豚のカリカリ揚げと玉ねぎが伝統的なトッピングです。肉を避ける場合は油で炒めた玉ねぎを添えられますが、伝統の添え物とは異なります。
Barszcz czerwony zabielany z Ziemak は、ポーランドのマゾフシェ県北東部にある Ziemaki 村の伝統的なビーツスープです。この地域はクルピェ文化の影響を受けています。発酵ビーツ液のクワスを使った甘酸っぱい赤い barszcz に、別添えのマッシュポテトを同じ器で添えるのが特徴です。
Czernickie pierogiは、ポーランドのマゾフシェ地方にあるCzernice Borowe周辺に伝わる、大きな半月形のピエロギです。特徴的な具は、ゆでて刻んだ肉（豚肩肉がよく使われます）、ゆでたそばの実、油脂で炒めた玉ねぎの組み合わせです。生地には小麦粉、卵黄、油、温水を使い、縁にはひだを寄せて閉じます。
Żurek po krakowskuは、発酵させたライ麦の液状種「żur」を使うクラクフ地方のスープで、酸味は穏やか。ポーランドの伝統産品リストが紹介するクラクフの品は、完成したスープの唯一のレシピではなく、すぐ使えるライ麦の発酵種だ。地域の紹介では、この発酵種を燻製肉やソーセージのスープに使い、じゃがいもや卵を添える。ここではそうした要素を取り入れ、6杯分の分量にまとめた。
