生食用白身魚をライム、アヒ・リモ、紫玉ねぎで和え、ゆでたサツマイモと大粒トウモロコシを添えるリマ風の一皿です。
リマで親しまれるセビーチェでは、冷たい魚、ライム、紫玉ねぎ、アヒ・リモの組み合わせが中心になります。ゆでたカモテ（サツマイモ）とチョクロ（ペルーの大粒トウモロコシ）は、酸味と辛味を受け止める付け合わせです。すべての店や家庭が同じ配合という意味ではなく、基本的な構成を家庭で再現します。
魚は皮と骨を除いた生食に適する白身魚を約2cm角にそろえます。角が崩れないように扱うと、ライム果汁で軽く和えたときに魚の存在感が残ります。アヒ・リモはペルーの香りのある唐辛子で、一般的な唐辛子に黙って置き換えるものではありません。
熱いカモテやチョクロを冷たい魚に重ねないことも重要です。先に付け合わせをゆでて蒸気が収まるまで冷まし、生魚は食卓の準備が整ってから和えます。柑橘の酸は魚の食感を変えますが、加熱したことにはなりません。
カモテとチョクロをゆでる。鍋にカモテ400g、チョクロ320g、水1400mlを入れ、弱く沸く状態で約30分ゆでる。先に柔らかくなったものは取り出す。薄い包丁がカモテに抵抗なく入り、トウモロコシの粒もかむと柔らかいのが目安。
付け合わせを冷ます。ゆでたカモテとチョクロをざるに上げて清潔なトレーに広げ、約10分冷ます。蒸気が出なくなったら4皿に配る。熱い具材で生魚を温めない。
香味野菜を切る。紫玉ねぎ160gを細い薄切りにし、アヒ・リモ12gとパクチー10gを細かく刻む。約8分の作業で、玉ねぎがつぶれず張りを保っていればよい。魚のまな板とは分け、低温に保つ。
冷たい魚に下味を付ける。別の清潔なまな板で冷たい白身魚700gを均一な2cm角に切り、冷やしたボウルに入れる。塩5gと刻んだアヒ・リモをやさしく混ぜる。約8分で、角がくっきり残り、唐辛子が均一に付いた状態にする。
ライムで和えて盛る。こしたライム果汁140ml、紫玉ねぎ、パクチーを加えて約1分やさしく和える。準備したカモテとチョクロの横に4等分して盛る。魚の角が崩れず、皿の底に少量の酸味のある汁がたまるのが目安。作業全体は約4分、すぐに供する。
カモテは魚の下でなく皿の脇へ厚めに並べ、チョクロも別の食感が残るよう盛り付けます。付け合わせの甘みを加えるために、ドレッシングへ砂糖を足す必要はありません。 野菜のゆで上がりは食べる前に冷ましておけます。前もって調理するなら浅い容器で速やかに冷却し、冷蔵してください。生魚を切ってライムと合わせるのは提供する直前だけにします。 酸味が強すぎると感じたら、計量したライム果汁の量と魚から出た水分を確認します。皮を強く絞ると苦味が入りやすいので、果汁だけを使います。
生の魚を使用します。ライムで白くなっても加熱殺菌されたわけではありません。魚は4℃以下で管理し、まな板の交差汚染を防ぎます。妊娠中の方、小さな子ども、高齢者、免疫機能が低下した方には生魚を出さないでください。
