リマックの食材構成を参考にした生魚のセビーチェ。ライム、アヒ・リモ、赤玉ねぎで和え、冷ました付け合わせを別に添えます。
このセビーチェは、リマックを参考に魚の種類をコヒノバと定めた家庭向けの構成です。「地元食材」という言葉は魚と付け合わせの選び方を示し、リマックだけに伝わる公式な配合を示すものではありません。生の白身魚を中心に、カモテとカンチャを脇に添えます。
コヒノバはペルーで食べられる白身の海魚です。魚の外見が新鮮そうだからという理由だけで生食してよいわけではなく、販売者に生食用途と寄生虫対策を確認する必要があります。カンチャは香ばしく炒ったトウモロコシで、カモテはゆでてから冷ますサツマイモです。
約2cm角に切った魚を冷えたボウルで静かに和えると、切り身が崩れにくくなります。ライム汁とアヒ・リモ、赤玉ねぎは食べる直前に加えます。加熱済みのカモテを完全に冷ましておくことが、生魚の温度を保つうえでも欠かせません。
カモテを煮る。皮をむいて約2cm厚に切ったカモテ400gを鍋に入れ、水1050mlを注ぐ。静かな沸騰を保って22分煮る。最も厚い部分にフォークが抵抗なく入り、切り身が崩れていないことを確かめて水気を切る。
カモテを冷蔵する。ゆでたカモテを浅いバットに広げ、魚から離して冷蔵庫で35分冷やす。湯気がなく、切り身が冷たく形を保つ状態にする。
加熱済みの付け合わせを準備する。清潔な盛り付け皿の脇に75gのカンチャを約3分で分ける。チフレスやカンチャは乾いた器に置き、ライム汁に触れさせず、パリッとした状態を保つ。
冷えた魚を切る。生食用として適切な販売者から入手したcojinova（コヒノバ、白身の海魚）を600g用意し、約5分で2cm角にそろえて切る。切るまでは4 °C以下で冷蔵し、清潔で冷やしたボウルとまな板を使う。身は冷たく大きさがそろい、目に見える骨がない状態にする。生食適性と寄生虫対策を販売者へ事前に確認する。
アヒ・リモとライム汁を絡める。魚に塩5gと種を除いて刻んだアヒ・リモ12gを加える。こした搾りたてのライム汁165mlを注ぎ、約2分で身を崩さないよう静かに和える。全体に汁が絡み、ボウルの底に薄く汁がたまる程度が目安。柑橘の酸では生魚の寄生虫や細菌を十分に制御できない。
玉ねぎと香菜を加えてすぐに盛る。薄く切った赤玉ねぎ165gと刻んだ香菜8gを入れ、約3分で軽く混ぜて魚を4皿に分け、準備しておいた付け合わせを横に添える。玉ねぎの歯切れが残り、魚の角が大きく崩れていない状態で直ちに食べる。後で食べるために調味済みの生魚を置かない。
販売者に生食用途と適切な寄生虫対策を確認した魚を使う。 付け合わせを先に十分加熱し、冷蔵してから魚を切る。 生魚とボウルを冷たく保ち、ライム汁は食べる直前に加える。
カモテを加熱後に冷蔵し、乾いたカンチャを別の場所へ盛ります。魚は4 °C以下に保持してから切り、調味後すぐ4皿に分けます。
コヒノバ以外の魚を使うと、魚肉の弾力や風味が変わります。置き換えるときも生食用としての供給と必要な寄生虫管理が確認されたものだけを使ってください。
コヒノバの身が細かく崩れる： 魚が十分冷えていないか、かき混ぜすぎています。2cm角の冷たい身を使い、ライム汁を加えたら数回そっと返します。
アレルゲン： 魚を使用します。カンチャの市販品についても原材料表示を確認し、器具を介したアレルゲンの交差接触を防いでください。食品衛生： このセビーチェの魚はライムで和えても生のままです。ライム汁では寄生虫や病原細菌を確実に死滅させられません。生食用として供給され、適切な寄生虫対策が確認できた魚だけを信頼できる販売者から購入します。一般家庭の冷凍処理を検証済みの対策の代わりにしないでください。加工する直前まで魚を4 °C以下に保ち、生魚と加熱済みの付け合わせでまな板・包丁・食器を分けます。和えたらすぐに食べ、残りを保存する前提で作り置きしません。妊娠中の方、子ども、高齢者、免疫機能が低下している方はこの生魚料理を避けてください。魚を63 °Cまで十分加熱する方法はより安全ですが、別の料理になります。
リマックを参考にしたセビーチェは、冷たい生魚と火を通した付け合わせを分けて盛る。 生食用の魚の確認、低温管理、和えた直後の提供を守る。ライム汁だけで食品の安全性は確保できない。
