ライムであえた白身魚と冷えた加熱済みエビに、カモテ、チョクロ、カンチャの3種類を添えて4皿に分ける。
リマのバランコに着想を得た、魚と加熱済みエビのセビーチェです。4人分に分ける皿には、カモテ、チョクロ、カンチャの3つの付け合わせを用意します。集まりで食べやすい量と盛り方を示していますが、バランコ固有の祝祭料理という意味ではありません。
生の白身魚は均一な角切りにしてライムとají limoであえ、下ゆでしたエビを最後に加えます。カモテは柔らかく、チョクロには粒の弾力があり、カンチャは乾いた歯ざわりです。酸味のある汁がカンチャへ流れ込まないように分けて盛ります。
大勢で食べる場合でも完成皿を室温に出しっぱなしにはできません。エビは完全に加熱して冷やした状態で加え、魚は生食向けの適正な管理と4℃以下の冷蔵が必要です。食べる直前に盛り、余ったライムあえの生魚は翌日に回しません。
付け合わせを冷たい皿に分ける。320gの冷たいカモテ、180gの冷たいチョクロ、80gの乾いたカンチャを清潔で冷やした4枚の皿にそれぞれ分けて置く。加熱が必要な付け合わせは、すでに十分に調理され、4℃以下に冷やされていることを確かめる。チフレスやカンチャはライム汁から離して乾いたままにする。所要約4分。仕上がりの目安は、調理済みの具が冷たく、異なる具が混ざらず、チフレスやカンチャのような乾いた具が濡れていないこと。加熱が必要な材料を未調理のまま使わない。
香味野菜と果汁を整える。野菜用の清潔なまな板で紫玉ねぎ180gをごく薄く切り、種を除いたají limo（アヒ・リモ）20gと洗った香菜16gを細かく刻む。ライム果汁180mlを冷たい別のボウルで量り、種や苦味のある白い部分を混ぜない。所要約5分。玉ねぎはしなやかな薄切り、唐辛子と香菜は均一な細かさが目安。魚へ移る前に手と器具を洗う。
冷やした白身魚を角切りにする。生食用の寄生虫対策が確認できる、皮と骨を除いた冷たい魚480gを、野菜とは別の洗浄済みのまな板で1.5〜2cm角にそろえて切り、冷えた酸に強いボウルへ移す。所要約4分。魚の身が締まり、角がそろい、小骨が見えないことを確かめる。作業中と調味まで4℃以下に保ち、以前に冷凍されていても微生物リスクが残ることを忘れない。
加熱済みエビを別に用意する。すでに完全に加熱され、速やかに冷却されたむきエビ240gを開封し、清潔なスプーンで冷たい別ボウルに入れる。生魚を切ったまな板には置かない。所要約3分。身が冷たく、形が保たれ、異臭やぬめりの異常がないことを確かめる。4℃以下を維持する。購入品が生エビなら、別に中心63℃まで加熱し、完全に冷却する工程が必要で、表示時間には含まれない。
魚をライムと香味野菜であえる。魚に細粒の塩3gをふり、ají limo（アヒ・リモ）20gと香菜16gを合わせ、量っておいたライム果汁180ml、紫玉ねぎ180gを加えて静かに返す。所要約3分。汁が魚の表面にまんべんなく行き渡り、角切りの形が崩れず、玉ねぎが全体に散っている状態が目安。果汁は調味料であり、寄生虫や細菌を殺す確実な安全対策ではない。
冷えたエビと魚を合わせて盛る。別に冷やした加熱済みエビ240gを魚のボウルに一度だけ静かに合わせ、汁とともに4枚の皿に分配する。先に並べた付け合わせと区別し、付け合わせに酸味の汁をかけず、乾いた具があれば濡らさない。所要約3分。どの皿にも魚の角切りと形の残ったエビがあり、豆やトウモロコシが崩れていない状態が目安。完成後はすぐ冷たいまま食べ、室温に置かない。
魚に酸味をつけてから冷たい加熱済みエビを合わせ、カンチャは濡らさない。
バランコで人が集まる食卓を意識した冷たいセビーチェです。4枚の皿に320gの冷たいカモテ、180gの冷たいチョクロ、80gの乾いたカンチャを分けて置き、魚へライムを混ぜてからすぐに提供します。加熱を要する付け合わせは、表示時間の前にすでに調理・冷蔵済みであることが前提です。乾いたチップスや煎りトウモロコシは汁から離し、食感を保ちます。 エビはすでに中心まで加熱され、十分に冷えたものだけを使用します。生エビを購入した場合は、別工程で中心63℃まで火を通して完全に冷却しなければならず、その加熱と冷却の時間は表示の短い準備時間に含まれていません。生魚を切ったまな板に調理済みエビを載せず、混ぜるのは食べる直前です。 ライム汁は魚の色や食感を変えますが、寄生虫や有害な微生物を確実に除去するものではありません。調味後の生魚を室温で待たせず、残ったあえ物を後の食事に持ち越しません。妊娠中の方、子ども、高齢の方、免疫機能の弱い方には生魚を避け、魚を十分に加熱した食事を選びます。
アレルゲン：魚類、甲殻類（エビ）。購入品や調理器具による交差接触に注意します。魚は、生食を目的とした適切な寄生虫管理を仕入先に確認できるものに限ります。冷凍歴があってもすべての微生物リスクは消えません。魚と加熱済みの付け合わせを4℃以下に保ち、手、まな板、包丁を清潔に分けます。ライム果汁は味や表面の質感を変えますが、寄生虫や有害な細菌を確実に殺しません。調味後はすぐ提供し、室温に放置したり残りを次の食事に取っておいたりしないでください。妊娠中の方、子ども、高齢者、免疫機能が弱い方は生や加熱不足の魚介を避け、十分に加熱した魚料理を選びます。 エビは完全に加熱して冷蔵した製品を使用し、生魚の器具とは分けます。生エビなら別工程で中心63℃まで加熱して十分に冷却する必要があり、表示の準備時間には含まれません。
白身魚をライムとají limo、紫玉ねぎであえ、十分に加熱して冷やしたキャッサバとチフレスを添える。
バランコの実用的なセビーチェ。冷蔵したcorvina（コルビナ）をライム、赤玉ねぎ、アヒ・リモで和え、カモテ、チョクロ、カンチャを添えます。
Sullanaの実用的なセビーチェ。冷蔵したcabrilla（ペルー沿岸の魚）をライム、赤玉ねぎ、アヒ・リモで和え、zarandaja豆、チフレスを添えます。
