砕いたフレッシュチーズにロコト、ワカタイ、青ねぎ、牛乳を混ぜ、温かいゆでじゃがいもにかけるアヤクーチョの料理です。
Qapchiにはkapchi、japchiという別表記もある、アヤクーチョの料理です。フレッシュチーズを細かく崩し、ロコトという辛い唐辛子、ワカタイ、青ねぎを混ぜ、ゆでじゃがいもに添えます。
チーズは鍋で溶かすのではなく、フォークで崩して牛乳で少しずつのばします。ワカタイはアンデスの香りの強いハーブで、ロコトは種と白い筋を取っても辛さが残る唐辛子です。均一に刻むと一口ごとの辛さの偏りを減らせます。
じゃがいもは別にゆでます。黄色い品種やウアイロ種のように、ほどよく粉質で柔らかなじゃがいもを使うと、温かい断面に冷たいチーズがよく絡みます。チーズの粒を残し、液状に薄めすぎないことが要点です。
じゃがいもを煮る。洗ったじゃがいも1000gと水1800mlを鍋に入れ、中火で28分静かに煮て湯を捨てる。細いナイフが中央まで抵抗なく入り、硬い芯がないことを確認する。
チーズを崩す。ボウルにフレッシュチーズ450gを入れてフォークで細かく崩す。大きく硬い塊を残さず、小さく柔らかな粒が残る、しっとりした状態にする。
香味野菜と唐辛子を刻む。青ねぎの緑の部分90gを薄切りにし、ワカタイ12gを刻む。種を除いたロコト35gは手に付かないよう注意して極細かく刻む。唐辛子がチーズ全体に均等に散る大きさにする。
牛乳でチーズをのばす。チーズに青ねぎ、ワカタイ、ロコト、塩3gを混ぜ、全乳150mlを少しずつ全量加える。スプーンですくえる濃厚で柔らかなクリーム状にし、水のように流れるほど薄くしない。
じゃがいもにかける。扱える温度になったじゃがいもの皮をむき、4つ割りにして4枚の皿に分ける。チーズのソースを均等にかける。じゃがいもの形が残り、ハーブの粒が見えるチーズがかかるように盛る。
熟成した硬いチーズではなく、崩れやすい殺菌乳製のフレッシュチーズを選ぶ。ほどよい塩味と柔らかな粒が仕上がりの特徴となる。 ロコトは種を取っても強い辛みが残る。刻むときは手袋を使い、その後で生で食べるハーブを扱う前に包丁とまな板を十分に洗う。 組み立てたら早めに提供する。残ったチーズのソースは4℃以下に冷蔵して1〜2日以内に使う。じゃがいもは別に保存し、後で出す場合は74℃まで温め直す。
乳を含む。チーズは殺菌乳から作られたものを確認する。 フレッシュチーズのソースは速やかに冷蔵する。ワカタイをよく洗い、ロコトを刻んだ後は清潔なまな板で生食用のハーブを扱う。
