アヒ・アマリージョとライムで味付けした黄色いじゃがいもで、マヨネーズ和えの鶏肉とアボカドを挟む冷製料理です。
Causa de polloは、リマと結び付いた冷製じゃがいも料理、カウサの鶏肉入りタイプです。黄色いじゃがいもにアヒ・アマリージョとライムを混ぜ、鶏肉の具を上下から包むように重ねます。
アヒ・アマリージョはペルーの黄色い唐辛子で、一般的な黄色いパプリカとは香りと辛みが異なります。ペーストの量を決めておくことで、じゃがいもの層全体に風味を行き渡らせます。ゆでた鶏肉は冷ましてから市販マヨネーズで和えます。
温かいうちはじゃがいもを細かくつぶしやすい一方、具を重ねるときに熱いままではいけません。浅く広げて粗熱を取り、重ねた後に4℃以下で冷やすと形が落ち着きます。仕上げのブラックオリーブは切り分けた後にのせます。
じゃがいもをゆでる。洗ったじゃがいも1200gを鍋に入れ、水2000mlを注いで25分静かに煮る。湯を切り、やけどに注意して皮をむき、温かいうちに細かくつぶす。フォークで容易に崩れ、中央に硬い芯が残らない状態にする。
鶏肉を安全にゆでる。別の鍋で水1000mlを静かに煮立たせ、鶏むね肉400gを入れて約11分ゆでる。最も厚い部分の中心が74℃に達したことを温度計で確認し、清潔なボウルへ移して細く裂く。身がしっとりしていても温度確認は省かない。
じゃがいもに味を付ける。つぶしたじゃがいもにアヒ・アマリージョペースト60g、ライム果汁55ml、植物油45ml、塩5gを混ぜる。油が浮かず、なめらかで押し固めやすい生地にする。所要約6分。
じゃがいもの粗熱を取る。味付けしたじゃがいもを清潔な浅い容器に広げ、室温で10分だけ粗熱を取って速やかに組み立てへ移る。湯気が出なくなり、手で扱える温度になっていることを確かめる。
鶏肉の具を和える。冷ました鶏肉を、市販マヨネーズ150gと黒こしょう1gで和える。鶏肉の細い繊維に薄くマヨネーズが絡み、液だまりができない状態にする。
カウサを層にする。20cm角の容器にじゃがいも生地の半量を押し広げる。アボカド250gを隙間なく並べて鶏肉の具を広げ、残りのじゃがいもで覆う。端から具が押し出されず、上の層が平らに閉じている状態にする。
冷やして仕上げる。覆いをして4℃以下の冷蔵庫で45分冷やし、6等分する。オリーブ45gを上に分けてのせる。切り口が崩れず、アボカドがじゃがいもと鶏肉の間に収まっている状態が目安。
じゃがいもは牛乳を加えず細かくつぶす。水分を足すと層が崩れやすくなる。水気が多いときは、味付け前に少し湯気を逃がす。 前菜として6切れ分。軽く油を塗った四角い容器に詰め、平らなへらで持ち上げると形を保ちやすい。冷蔵庫から出したらそのまま提供する。 可能なら各材料を同じ日に準備する。4℃以下に速やかに冷蔵し、アボカドの状態を考えて1〜2日以内に食べる。組み立てた冷製カウサは再加熱しない。
マヨネーズ由来の卵を含む。市販のアヒ・アマリージョペーストとマヨネーズの原材料表示も確認する。 鶏肉の中心温度は74℃。殺菌卵使用の市販マヨネーズを使い、生の鶏肉が加熱済みの具に触れないようにする。出来上がりは4℃以下に保つ。
