Bánh tráng cuốn thịt heo Đà Nẵng（ダナン風豚肉のライスペーパーロール）

豚肉を整えて下ゆでする。 必要ならたこ糸で形を整えます。600 mlの水を沸騰させ、豚肉を入れて2分下ゆでします。湯を切り、豚肉と鍋を洗い、下ゆで湯は捨てます。

静かに煮る。 洗った鍋に豚肉、2,000 mlの新しい水、エシャロット、生姜、塩、米酢を入れます。沸騰直前まで温め、ふたを少しずらしてかぶせ、途中で一度返しながら静かに煮ます。最も厚い部分の中心が63°C以上になり、フォークがすっと入るまで加熱します。即読式温度計で確認してください。63°Cに達したら丸ごと最低3分休ませ、まだやわらかくなければ煮続けます。

豚肉を冷ます。 熱い煮汁の中で約15分休ませます。浅いトレーに移し、2時間以内に4°C以下の冷蔵庫へ入れ、冷たく締まるまで最低2時間冷やします。煮汁は別の浅い容器にこして冷蔵し、別の料理に使うか処分します。

mắm nêm を混ぜる。 mắm nêm、パイナップル、にんにく、レモングラス、唐辛子、砂糖を混ぜます。ライム果汁とぬるま湯を加え、つけやすい濃さになるまで混ぜます。レタスの葉につけて味見し、唐辛子の量を調整します。食べるまで冷蔵します。

野菜と米麺シートを用意する。 レタスとハーブを洗ってよく水気を取ります。きゅうりを細長く切り、青バナナは食べる直前に皮をむいて薄切りにします。米麺シートを20個に切ります。ライスペーパーと、ぬるま湯を入れた広い器を食卓に置きます。

盛り付ける。 冷えた豚肉を繊維を断つ向きに薄く切ります。豚肉、ハーブ、野菜、米麺シートを別々の皿に並べ、mắm nêm を4つの小鉢に分けます。生肉に使ったまな板や道具から、すぐ食べる食材を離します。

巻いて食べる。 ライスペーパーをぬるま湯にさっとくぐらせ、米麺シートを重ねます。レタス、ハーブ、きゅうり、青バナナ、薄切り豚肉をのせ、破らないようにしっかり巻きます。mắm nêm をつけてすぐに食べます。残った豚肉は2時間以内に浅いふた付き容器に入れて4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べ、再加熱は74°Cまで行います。残ったたれ、米麺シート、野菜も分けて冷蔵します。