Bánh mì heo quay Sài Gòn（サイゴン風ローストポークのバインミー）

豚肉に味を付ける。 豚バラ肉の水分を完全に拭き取ります。清潔な串で豚皮全体に穴をあけますが、肉まで深く刺さないでください。塩8 g、五香粉、砂糖、黒こしょう、にんにく、海鮮醤を混ぜます。肉側だけにすり込み、皮には付けません。

冷蔵庫で豚皮を乾燥させる。 豚肉を皮を上にして、天板の上に置いた網にのせます。皮に酢を薄く塗り、塩4 gをすり込みます。皮を乾かすため、冷蔵庫で少なくとも8時間、覆わずに置きます。生の豚肉はこの間ずっと冷蔵してください。

ピクルスを作る。 米酢と水に砂糖と塩5 gを加え、溶けるまで混ぜます。にんじんと大根を加えて液に沈め、冷蔵庫で少なくとも30分漬けます。サンドする前に水を切り、冷蔵しておきます。

焼き始める。 オーブンを200°C / 400°Fに予熱します。縁付き天板にアルミホイルを敷き、その上に網を置きます。豚肉を皮を下にしてのせ、20分焼きます。皮を上に返し、皮の水分を拭き取って、酢と塩の混合液を少量塗り、さらに20分焼きます。

皮をパリッとさせ、火の通りを確認する。 皮に脂がたまっていたら拭き取ります。必要に応じて残りの酢塩液を塗り、皮を上にして約20分焼きます。即読式温度計を肉の最も厚い部分に横から差し込み、網や大きな脂身に触れないようにします。中心が少なくとも62.8°C / 145°Fに達するまで、5～10分ずつ追加で焼きます。肉に火が通っても皮がまだ膨らまない場合は、オーブンの上火を短時間使い、絶えず見守ります。

休ませて切る。 清潔なまな板に移し、少なくとも3分休ませます。合計約20分休ませると切りやすくなり、皮のパリッとした食感も保ちやすくなります。波刃包丁で肉を繊維に直角に食べやすく切ります。

バゲットを準備する。 必要ならオーブンで短く温め、表面の歯切れを戻します。縦に切り込みを入れますが、完全には切り離しません。それぞれにレバーペースト15 g、マヨネーズ15 gを塗ります。

具を詰めて盛り付ける。 豚肉を6本に分けます。水切りしたピクルス、きゅうり、香菜、青ねぎ、唐辛子を加えます。各サンドに調味ソース5 mlをかけます。そっと閉じ、パンがパリッとして豚肉が温かいうちに食べます。