概要： ほろ苦いカラメルと練乳入りのなめらかな卵液を使い、ベトナム風 bánh flan をやさしく蒸し上げます。冷やして、濃いベトナムコーヒーや砕いた氷を添えても楽しめます。
Bánh flan は、卵と牛乳を固めて琥珀色のカラメルに重ねる、ベトナムで親しまれているプリンです。この分量では加糖練乳を使い、コクがありながらやさしい甘さに仕上げます。1個ずつ冷やしてから型から外すと、カラメルが上から流れます。無糖の濃いベトナムコーヒーを添えるのはカフェ風の楽しみ方で、砕いた氷もお好みでどうぞ。家庭やカフェによって牛乳、卵、コーヒーの配合は異なるため、これは作りやすい一例であり、唯一の伝統的な決まりではありません。
清潔な型6個と、ふた付きの蒸し台を用意します。卵と牛乳は使う直前まで冷蔵しておきます。熱湯を量り、カラメル用にコンロのそばへ置きます。
厚手の小鍋に砂糖と水30mlを入れます。中火にかけ、かき混ぜずに加熱します。シロップが泡立って濃い琥珀色になったら鍋を静かに回します。火から下ろし、はねることがあるため少し離れて熱湯15mlを慎重に加えます。鍋を回し、手早く型に分け入れて底に広げ、固めます。
牛乳と練乳を鍋に入れ、弱火で混ぜながら、なめらかで熱くなるまで温めます。沸騰させないでください。火から下ろしてバニラを混ぜ、5分冷まします。
卵と塩を泡立てないように、混ざるまで軽く溶きます。温めた牛乳を少しずつ加えながら、やさしく混ぜます。細かいこし器で2回こし、卵の筋や気泡を取り除いて注ぎ容器に移します。
カラメルを敷いた型にプリン液を分け、ホイルかふたをします。水面が型の縁より低い状態で、静かに沸く湯の上の蒸し台に並べます。ふたをして弱火で約25〜35分蒸し、固まり始めて中心が少し揺れる状態にします。清潔な温度計をプリンの中心に差し、卵料理の安全基準である71°Cに達したか確認します。足りなければ3分ずつ追加して蒸します。
型を慎重に取り出し、室温で30分以内に冷まします。その後ふたをして、4°C以下の冷蔵庫で少なくとも4時間、完全に冷えるまで冷やします。残りの冷却中も冷蔵庫に入れておきます。
食べるときは細いナイフを型の縁に沿わせ、小皿に返してカラメルを流します。好みで、冷ました濃いベトナムコーヒーを1個につき約10mlかけ、砕いた氷を少し添えます。
作り置き： 前日に作って蒸し、ふたをして冷蔵できます。 保存： 加熱後2時間以内に冷蔵します。室温が32°Cを超える場合は1時間以内です。4°C以下で保存し、3日以内に食べ切ります。 食べる温度： 冷たいまま食べます。温め直すと食感を損なうことがあるためおすすめしません。 コーヒー： 甘さとのバランスをとるため、冷ました無糖の濃いコーヒーを使い、食べる直前に添えます。
カラメルが苦い： 加熱しすぎです。煙が出る前、濃い琥珀色で火を止め、量った熱湯を火から下ろして慎重に加えます。 気泡や穴ができる： 強く混ぜすぎたか、蒸気が強すぎます。やさしく混ぜ、2回こし、湯を静かに沸かします。 まだゆるい： 3分ずつ追加で蒸し、中心が71°Cに達したことを確認します。 カラメルが型に残る： 十分に冷やしてから、型の外側をぬるま湯に短時間つけて返します。 表面に水滴の跡がつく： 蒸している間は型にふたをし、蒸し器のふたの水滴が直接落ちないようにします。
蒸さずにオーブンで焼けますか？ はい。ふたをした型を湯せんにし、固まって中心が71°Cに達するまで穏やかに焼きます。時間は型とオーブンによって異なります。このレシピでは蒸す方法を使います。 なぜ2回こすのですか？ 卵の筋や気泡を取り除き、なめらかに仕上げるためです。 コーヒーをプリン液に混ぜてもよいですか？ 可能ですが、このレシピでは別添えにし、好みで量を調整できるようにしています。 固まったかどうかはどう見分けますか？ 全体がわずかに揺れ、中心が71°Cに達している状態です。型から外す前に十分冷やしてください。
このレシピを6等分した概算です。卵のサイズや練乳の銘柄で値は変わります。
卵と牛乳を含みます。ほかのアレルゲンや交差接触について、包装食品の表示を確認してください。使うまで卵と牛乳は4°C以下で冷蔵します。プリンは中心が少なくとも71°Cになるまで蒸し、見た目だけで判断せず清潔な温度計で確認します。加熱後のプリンを室温に置く時間は合計2時間以内、32°Cを超える環境では1時間以内とし、その後4°C以下で冷蔵します。この手順では冷蔵前の冷却を30分以内に行います。ふたをして冷蔵し、3日以内に食べ、冷たい状態で提供します。
概要： タピオカの弾力、香り高いパンダン、なめらかな緑豆、ココナッツミルクを重ねて、艶のある bánh da lợn を作ります。各層を軽く蒸してから重ね、冷やして切り分けます。
紹介： 熟したバナナ、柔らかな食パン、ココナッツミルク、少量の練乳を一緒に焼く bánh chuối nướng。ケーキとブレッドプディングの中間のようなしっとりしたベトナムのデザートです。切り分ける前によく冷やします。
紹介： 香りのよいもち米を冷水に浸し、二段階で蒸すと、艶があり、柔らかく、粒立ちのよいご飯になります。白い xôi nếp nương は、ベトナム北西部ディエンビエンの主食です。
