Éclair au chocolat

Panadeを加熱する。厚手の鍋に水125ml、牛乳125ml、バター100g、塩3g、砂糖5gを入れて沸騰直前まで温める。小麦粉150gを一度に加え、中火で約5分しっかり混ぜ、なめらかな1つの塊になって鍋肌から離れ、鍋底に薄い膜が付くまで水分を飛ばす。蒸気と熱い鍋に注意する。

生地の状態を見ながら卵を加える。熱いpanadeをボウルへ移し、約2分混ぜて余分な蒸気を逃がす。その後、低温殺菌済み溶き卵250gを数回に分けて加え、残りの時間を含めて約8分、つやのある生地がへらからゆっくり厚いV字状に落ちるところで止める。余った卵は4℃以下で冷蔵する。

10本を同じ太さに絞る。15mmの星口金を付け、オーブンシートを敷いた天板に長さ12cmの直線を10本、十分な間隔を空けて絞る。作業時間は約7分。各本の太さがそろい、筋がきれいに残るようにする。

焼いて乾燥させる。190℃に完全予熱したオーブンで焼き、最初の25分は扉を開けない。全体で35分、深いきつね色になり、持つと軽く、中が空洞で乾いた状態まで焼く。焼成後は1端に穴を開け、火を止めたオーブンへ戻して扉を少し開け、余熱で乾燥させる。熱い蒸気を顔に当てない。

完全に冷ます。焼けた殻を冷却網へ移し、30分、完全に冷たく乾いた状態になるまで詰め物を入れない。温かい殻へ冷たいカスタードを入れると結露と軟化の原因になる。

カスタードを十分に加熱する。低温殺菌済み卵黄100g、砂糖100g、コーンスターチ40gをなめらかに混ぜる。牛乳500mlを湯気が立つまで温め、少しずつ卵黄側へ加えて混ぜ、鍋へ戻す。中火で絶えず泡立て器を動かし、全体が泡立って最低82℃に達したら、さらに1分しっかり沸かす。合計約7分。泡立て器の跡が明瞭に残り、ゆっくり閉じる濃度が目安。

チョコレートを加えて急冷する。火を止め、ダークチョコレート120gとバター30gを溶かし込む。清潔な浅いトレーに広げ、表面を覆う。20分で粗熱を取り、その後60分冷蔵し、中心まで4℃以下にする。冷えた後は4℃以下で保ち、室温に置く時間の合計を2時間以内にする。

なめらかなグラサージュを作る。クリーム120mlとグルコース20gを弱火で湯気が立つまで温め、刻んだチョコレート150gへ注ぐ。1分待ち、中心から静かに混ぜて乳化させる。約3分。つやがあり、太いリボン状に流れて上面に留まる濃度にする。水や蒸気をチョコレートのボウルへ入れない。

詰めて上掛けし、冷やす。冷えたクレーム・パティシエールを短く混ぜてなめらかにし、完全に冷えた各シューの底または端に2〜3個の小穴を開け、端から端まで均一に詰める。上面へグラサージュを細長く塗るか浸し、15分冷蔵して4℃以下にする。完成品はすぐに4℃以下で保存し、食べるまで冷蔵する。