Endives au jambon

アンディーブを丸ごと柔らかくする。根元を整えるが、1本をばらさない。広いふた付き鍋または蒸し器で、少量の水を使い、中弱火で約20分、芯まで柔らかくする。細いナイフが厚い根元へほとんど抵抗なく入り、葉はまだ1本の形を保つ状態にする。

十分に水気を切る。加熱したアンディーブをざるへ上げ、扱える程度まで冷ました後、清潔なキッチンタオルではさんで形を崩さないようやさしく押さえる。15分水切りし、滴が落ちず、軽く押しても少量しか水が出ない状態にする。

なめらかなベシャメルを作る。鍋でバター50gを溶かし、小麦粉50gを加えて2分混ぜる。温めた牛乳600mlを少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、中弱火で合計約10分、なめらかでスプーンの背を覆う濃度まで煮る。塩4g、黒こしょう1g、ナツメグ1gで調える。粉っぽさを残さず、鍋底を焦がさない。

ハムで巻き、ソースをかける。水気を切ったアンディーブ1本を50gのハム1枚で包む。6本を継ぎ目を下にして30×20cmの耐熱皿へ1層に並べ、ベシャメルを全量かけ、グリュイエール120gを均一に散らす。作業時間は約10分。

中心74℃まで焼く。180℃に予熱したオーブンで25分焼く。表面のチーズが色づき、周囲のソースがふつふつし、2本の間の中央部を食品用温度計で測って74℃に達することを確認する。表面の焼き色だけで安全を判断しない。

10分休ませる。耐熱皿を安定した耐熱面へ置き、10分動かさずに休ませる。泡立ちが落ち着き、1本を持ち上げてもベシャメルが周囲に留まる状態にする。