Lamproie à la bordelaise

購入状態を確認する。ヤツメウナギが合法的に流通し、専門業者により処理・洗浄され、すぐ加熱できる切り身であることを確認する。食品用血液は別の密封冷蔵容器に入り、食品用途の表示があることを確認する。どちらかの合法性や食品用途が確認できない場合は作業を止め、家庭で代替処理をしない。作業は約5分、冷蔵状態で行う。

ワインで冷蔵マリネする。非反応性のふた付き容器にヤツメウナギと赤ワイン300mlを入れ、4℃以下で180分冷蔵する。魚全体がワインに触れ、全時間を通して低温を保つ。食品用血液は別容器のまま4℃以下で冷蔵する。

魚を水切りし、野菜を準備する。ざるでヤツメウナギを水切りし、マリネ液は加熱用に取っておく。清潔なまな板でポロねぎ、玉ねぎ、にんじん、にんにくをそろえて切る。約15分で、野菜の大きさをそろえる。

香味野菜をやわらかくする。厚手の鍋にオリーブオイル30g、塩漬けハム100g、ポロねぎ600g、玉ねぎ150g、にんじん100g、にんにく10gを入れ、中弱火で20分、強く色付けずにやわらかくする。最後の1分で小麦粉30gを混ぜ、生の粉っぽさを消す。

ワインを煮詰める。取っておいたマリネ液300mlと残りのワイン450mlを加え、中弱火の穏やかな煮立ちで30分煮詰める。液量が目に見えて減り、鋭いアルコール臭が丸くなるまで加熱する。アルコールは一部残る可能性がある。

ヤツメウナギを煮込む。フィッシュストック150mlとヤツメウナギを加え、ふた付き鍋で弱い煮立ちを75分保つ。最も厚い身の中心を清潔な食品用温度計で測り、少なくとも63℃に達し、身が崩れずやわらかくなるまで加熱する。熱いソースと滑りやすい魚皮に注意する。

血液を温度調整して加える。冷蔵していた食品用血液80gに熱いソースを数杯分ずつ加え、泡立て器で混ぜて温度差を小さくする。鍋へ少しずつ戻し、ごく弱火で10分加熱する。激しい沸騰は避け、血液が均一に分散し、ソースがスプーンを薄く覆うまで加熱する。血液は生の動物性食品なので、この段階まで4℃以下で保ち、ソース中で十分に加熱する。

最終調整する。血液を加えたソースが完全に加熱された後に味を確認し、計量した塩4gで調える。残った大きな軟骨を取り除いてから提供する。約5分で、ソースが濃くつややかで一体化した状態にする。血液を加える前のソースは味見しない。