骨付きウサギを焼き付け、ディジョンマスタード、辛口白ワイン、ストックで穏やかに煮込み、最後に生クリームを加えてなめらかな塩味のソースに仕上げます。
Lapin à la moutardeは、甘いマスタードソースではなく、ディジョンマスタードの鋭さを軸にしたフランスのウサギ煮込みです。骨付きのウサギ肉に薄くマスタードを塗り、数回に分けて焼き色を付け、辛口白ワインで鍋底をこそげてからストックを加え、弱い煮立ちで火を通します。
ウサギ肉は脂肪が少ないため、強い沸騰を避けます。安全上は、骨から離れた最も厚い肉の中心が少なくとも71℃に達することが必要です。ただし71℃は安全の確認であり、食感の終点とは別です。中心温度に達した後も、関節周りがやわらかくなるまで穏やかな煮込みを続けます。
生クリームと最後のディジョンマスタード20gは、ウサギ肉を取り出してからソースへ加えます。弱火でスプーンの背に薄くまとわり付く程度まで煮詰め、肉を戻して短く絡めます。この順序なら乳成分が分離しにくく、マスタードの酸味を残しながら過度な塩辛さも避けやすくなります。
ウサギ肉を整える。市販の下処理済みウサギをペーパーでよく拭き、必要なら既に定められた関節でのみ分ける。生肉専用のまな板で塩8g、黒こしょう2gを均一に振る。約10分、冷えた状態で作業する。家庭で屠畜、皮むき、野生個体の処理を行わない。
マスタードを塗る。ディジョンマスタード60gをウサギ肉全体に薄く均一に塗る。約10分で、厚い塊を作らず表面を覆う。
数回に分けて焼く。厚手の鍋に無塩バター30gと油15mlを入れて中火で熱し、ウサギ肉を数回に分けて20分ほど焼く。各面に焼き色を付けるが、マスタードを焦がさない。焼けた肉は生肉用トレーではなく清潔な皿へ移す。
香味野菜をやわらかくする。火を中弱火に落とし、エシャロット120g、にんにく10g、タイム2gを5分ほど炒める。エシャロットが透き通り、にんにくを濃く焦がさない状態にする。
白ワインでデグラッセする。白ワイン250mlを注ぎ、鍋底の焼き付き部分をこそげる。中火で5分ほど穏やかに煮る。鍋底のうま味が液体へ溶け、鋭い生ワイン臭が弱まるまで加熱する。アルコールは一部残る可能性がある。
ウサギ肉を煮込む。ウサギ肉を戻し、セロリを含むチキンストック250mlを加える。ふたを少しずらし、弱い煮立ちで45分煮る。骨から離れた最も厚い部分で中心温度を測り、少なくとも71℃に達し、関節に串を刺すとやわらかくなるまで加熱する。
クリームソースを仕上げる。ウサギ肉を温かい皿へ取り出す。残りのディジョンマスタード20gと生クリーム200mlを鍋へ泡立て器で混ぜ、弱火で10分ほど煮る。強く沸騰させず、ソースが分離せずスプーンの背を薄く覆うまで濃度を付ける。
肉をソースに戻す。ウサギ肉を鍋へ戻し、5分ほどソースを絡めて熱い状態で提供する。肉が乾くほど長く煮戻さない。小さな骨があるため、食べる人に注意を伝える。
1人に1〜2切れ、ソース約80gを目安に盛る。小さな骨が残ることを提供前に伝える。
ウサギ肉は数時間前に焼いて、速やかに冷蔵することができる。生クリームを加える仕上げは提供直前に近い方がよい。
ディジョン以外のマスタードは辛味、甘味、粒感を変える。使用する場合は別の風味のアレンジとして扱う。
2時間以内に浅いふた付き容器へ移して冷蔵し、3日以内に使う。再加熱は弱火で、肉とソースから十分に湯気が立つまで行う。ソースが濃くなりすぎた場合は少量の水を加える。繰り返し再加熱しない。
ウサギ肉は数時間前に焼いて速やかに冷蔵できる。煮込みと生クリームの仕上げは提供に近い時間に行う。
骨なしウサギは可食部収率と加熱の進み方が変わるため、1500gをそのまま同量置換しない。
ディジョン以外のマスタードは、甘味や種の有無によってソースが変わるため、明確な風味アレンジとして扱う。
アレルゲン: マスタード、乳、セロリ、亜硫酸塩。
市販の下処理済みウサギだけを使う。
生のウサギ肉と肉汁は、そのまま食べる食品や盛り付け器具から分ける。
骨から離れた最も厚い肉の中心が少なくとも71℃に達するまで加熱する。
小さな骨があることを提供時に伝える。
白ワインは亜硫酸塩を含み、加熱後もアルコールが残る可能性がある。
残りは2時間以内に冷蔵する。
加熱挙動と可食部収率が変わるため、この骨付き肉の分量計算をそのまま使うことはできない。
乳成分の分離を抑え、長く煮すぎずにソースだけを適度に濃くできるため。
