骨付きウサギを赤ワインで塩味に煮込み、最後の15分だけ丸ごとのプルーンを加えて、肉をやわらかくしながら果実の形を残す料理です。
Lapin aux pruneauxは、脂肪の少ないウサギ、赤ワイン、乾燥プルーンを組み合わせますが、甘いジャム状のソースにはしません。種抜きプルーンはワインの一部に短く浸し、その間にウサギ肉を焼き、玉ねぎと小麦粉で煮込みの土台を作ります。
煮込みは段階を分けます。まずウサギ肉をストックとワインで煮て、骨から離れた最も厚い部分で少なくとも71℃に達し、関節がやわらかくなり始めるまで加熱します。その後、浸したプルーンと浸し液を最後の15分だけ加えます。この順序なら果実はやわらかく甘味を出しながら、各皿で形を保ちます。
アルコールを含む液体は赤ワインだけで、ビールや蒸留酒を重ねません。小麦粉はソースに軽い濃度を与え、計量したソースを肉とプルーンに添えます。栄養計算では骨を食べるものとして数えず、加熱後可食肉約1050gを基準にします。
プルーンを浸す。種抜きプルーン250gを赤ワイン150mlに入れ、ふた付きボウルで室温30分浸す。ふっくらするが形は保つ状態にする。すべて種抜きであることを確認し、まれに種片が残る可能性も考慮する。
ウサギ肉を整える。市販の下処理済みウサギをペーパーで乾かし、生肉専用のまな板で塩8g、黒こしょう2gを振る。約10分、冷えた状態で作業し、そのまま食べる食品と接触させない。
肉に焼き色を付ける。厚手の鍋に無塩バター40gと油15mlを入れ、中火でウサギ肉を数回に分けて15分ほど焼く。表面に均一な焼き色が付いたら清潔な皿へ移す。バターの乳固形分を焦がさない。
玉ねぎとにんにくを炒める。同じ鍋を中弱火にし、玉ねぎ120g、にんにく5gを5分ほどやわらかくする。最後の1分で小麦粉25gとタイム2gを混ぜ、粉の乾いた部分を残さない。
赤ワインでデグラッセする。残りの赤ワイン200mlを注ぎ、中火で5分ほど穏やかに煮ながら鍋底の焼き付きをこそげ取る。色と風味をソースへ移す。アルコールは一部残る可能性がある。
ウサギ肉を先に煮る。肉を鍋へ戻し、チキンストック250mlとローリエ1gを加える。ふたを少しずらし、弱い煮立ちで40分煮る。骨から離れた最も厚い肉が少なくとも71℃に達し、関節がやわらかくなり始めるまで加熱する。
プルーンを最後に加える。浸したプルーンと赤ワイン150mlを加え、弱い煮立ちでさらに15分煮る。ウサギ肉はフォークが通るやわらかさ、ソースはスプーンを薄く覆う濃さ、プルーンはやわらかいが形を保つ状態にする。浸し液のアルコールは一部残る可能性がある。
仕上げる。ローリエを取り出し、表面に明らかに多い脂だけをすくう。約5分で、1人分のウサギ肉、丸ごとのプルーン、計量したソースを盛る。小さなウサギの骨と、まれなプルーンの種片に注意を伝える。
1人分のウサギ肉にプルーン約3個と、肉を覆う程度のソースを添える。副菜は基本栄養値に含めない。
プルーンは2時間前まで浸しておける。焼いたウサギ肉も、速やかに冷蔵すれば煮込み前に短時間保存できる。
煮込みにワイン、ビール、蒸留酒を同時に組み合わせない。煮込み液を変える場合は別の風味・栄養条件になる。
2時間以内に浅いふた付き容器で冷蔵し、3日以内に使う。再加熱は弱火で十分に湯気が立つまで行い、ソースが濃くなった場合は少量の水を加える。再加熱するとプルーンはさらにやわらかくなる。
プルーンはふたをして2時間前まで浸せる。焼いたウサギ肉は速やかに冷蔵し、数時間後に煮込みへ進められる。
ビール、ワイン、蒸留酒を同じ煮込みに重ねない。
骨なしウサギは収率と加熱挙動が変わるため、別の分量計算が必要。
アレルゲン: 小麦、セロリ、亜硫酸塩。
市販の下処理済みウサギだけを使う。
骨から離れた最も厚い肉が少なくとも71℃に達するまで加熱する。
生のウサギ肉はそのまま食べる食品と分ける。
ウサギの骨と、まれなプルーンの種片に注意する。
赤ワインは亜硫酸塩を含み、アルコールが残る可能性がある。
残りは2時間以内に冷蔵する。
長く煮るとソースへ崩れやすいため。最後の15分だけ加えると各皿で丸い形を保ちやすい。
できない。食品用温度計で、骨から離れた最も厚い肉が少なくとも71℃に達していることを確認する。
