Escalope normande

仔牛を焼き、中心63℃にする。厚さをそろえた仔牛の表面の水分を拭き、塩4gと黒こしょう1gを振る。広いフライパンにバターの半量を中強火で溶かし、仔牛を返しながら約6分焼く。最も厚い中心部を食品用温度計で測り、最低63℃に達することを確認する。両面に焼き色を付けるが、色だけで安全性を判断しない。

3分間休ませる。仔牛を温めた清潔な皿へ移し、63℃に達した後、必ず3分休ませる。その間にソース作りを始める。休ませ時間を短縮しない。

きのことエシャロットを炒める。フライパンに残りのバターを加え、マッシュルーム300gとエシャロット80gを中強火で約6分炒める。きのこが水分を出し、その水分がほぼ蒸発してから軽く焼き色が付き、エシャロットが柔らかくなる状態にする。生の仔牛に触れた器具は使わない。

カルヴァドスで鍋底を溶かし、フランベせず煮詰める。フライパンを火から外し、カルヴァドス40mlを加える。ボトルを熱源から離し、点火しない。中火へ戻し、約3分ふたをせず煮る。刺激的な生の酒精香が弱まり、きのこの周囲に薄いカルヴァドスのつやが残る程度まで煮詰める。アルコールは完全にはなくならない。

シードルを半量まで煮詰める。シードル200mlを加え、中火で8分、約100mlまで煮詰める。液体が水のようにたまらず、きのこを軽く覆う濃さにする。シードルには亜硫酸塩が含まれ、加熱後もアルコールが残る可能性がある。

Crème fraîcheで穏やかに仕上げる。弱火にし、crème fraîche 200mlを混ぜる。激しく沸かさず約3分、約85℃まで温め、ソース全量を約300mlにする。スプーンの背を軽く覆うつやのある状態で、縁に油が分離していないことを確認する。仔牛を戻して表面にソースを絡める程度に短く温め、パセリ10gを加えてすぐに供する。