Cramique

レーズンを戻して乾かす。レーズンに約100°Cの熱湯30mlを注ぎ、30分置く。ざるで十分に水気を切り、表面を拭く。レーズンはふっくらしていても、生地へ水を持ち込まない程度に表面が乾いていればよい。浸し水は捨て、食べる量には含めない。

生地をこねてグルテンを作る。小麦粉、全卵、牛乳、砂糖、生イーストを5分混ぜ、粉気がなくなったら塩4gを加えて8分こねる。目標生地温度は約24°C。生地がまとまり、薄い膜状に伸びてから破れる程度になればよい。生の小麦粉と卵を含む生地は味見しない。

バターとレーズンを加える。無塩バター80gを4回に分け、8分かけて加える。さらに4分こねて艶と弾力を出し、最後に水気を切ったレーズンを2分で均一に混ぜ込む。生地温度は24〜26°Cを目標にする。26°Cを超える場合は粉を足さず、短時間涼しい場所で休ませる。

短く休ませる。生地を覆い、一次発酵前に5分休ませる。生地が少しゆるみ、滑らかにまとめやすくなればよい。

一次発酵を行う。覆ったボウルで約24°C、150分発酵させる。元の体積のおよそ2倍になり、内部に空気を含んだ感触になればよい。

予備成形後に休ませる。生地をやさしく取り出し、大きな気泡だけを軽く抜く。棒状に予備成形し、覆わず30分休ませる。生地が縮み戻りにくくなり、最終成形で裂けにくい状態にする。

最終成形し、二次発酵させる。きつめの棒状に成形し、油脂を塗った20×10×10cmの型へとじ目を下にして入れる。覆って約24°Cで150分発酵させる。生地の山が型の縁より約2cm上がり、軽く押すとゆっくり戻ればよい。

焼く。表面に溶き卵25gを塗り、180°Cに予熱した通常オーブンで30分焼く。中心温度が約93°Cであることを確認する。深いきつね色になり、軽くたたくとやや空洞音がし、中心が約93°Cなら焼き上がり。

切る前に冷ます。焼き上がりから5分後に型から出し、冷却網で60分冷ます。クラムが落ち着き、押しつぶさずに切れる状態になってから12切れにする。