低温殺菌済みの生クリームと液卵白を別々に泡立てて合わせ、布を敷いた穴あき型で3時間冷蔵水切りする、加熱しないアンジュのデザートです。1人分45gのラズベリークーリを添えます。
クレメ・ダンジュは、焼き固めるカスタードでもゼラチンで固めるデザートでもなく、軽さが中心です。泡立てた生クリームと卵白の泡を合わせ、布を敷いた穴あき型に入れて水分を落とし、やわらかな形を保てるところまで冷やします。穴あき型と布が実際に水分を抜くため、普通のラメキンでは同じ食感になりません。
この混合物は加熱しないため、材料の安全条件を変えられません。卵白は市販の低温殺菌済み液卵白、生クリームも低温殺菌済みの乳脂肪分35%品を使います。どちらも冷たい状態から始め、ボウルとビーターも冷やし、3時間の水切りは覆ったまま4°C以下で行います。普通の生卵の卵白は代用できません。
ラズベリークーリは飾りとして無制限にかけず、1人45gに固定します。果実の酸味を加えながら、水切りしたクリームを覆い尽くさない量です。作った当日に食べることを基本とし、混合後の冷蔵保存は最長でも24時間です。室温保持や温め直しは行いません。
穴あき型に布を敷く。150mlの穴あきクレメ型4個、または同等の食品用穴あき型を冷水ですすぎ、清潔な食品用モスリンまたは目の細かいチーズクロスを敷く。上を折り返せる長さを残す。布が穴を大きくふさがず、型に沿って滑らかに密着していればよい。洗濯済みで食品に使える清潔な布を使う。
ラズベリークーリを作る。ラズベリーピューレ160gと砂糖20gを2分混ぜ、砂糖を溶かす。覆って4°C以下に保つ。滑らかで艶があり、砂糖粒が残っていなければよい。
低温殺菌済み生クリームを泡立てる。ボウルとビーターを冷やし、生クリーム240gを4分泡立てて、ソフト〜ミディアムピークにする。角は形を保ちながら先が曲がり、粒状やバター状になっていない状態が目安。材料は4°C以下から始める。
低温殺菌済み卵白を泡立てる。別の清潔なボウルで液卵白120gと塩1gを泡立て、砂糖25gを少しずつ加えながら5分泡立てる。艶のある中程度〜やや硬めの角が立ち、先端だけ少し曲がればよい。最後にアルコール不使用バニラ2gを混ぜる。普通の生卵白へ置き換えない。
2種類の泡を合わせる。卵白の泡の1/3を生クリームへ加え、次に残りを2回に分けて、シリコンべらで底から返すように約3分混ぜる。白く均一で空気を保ち、生クリームと卵白の大きな筋が残らない状態にする。室温へ放置しない。
冷蔵下で水切りする。混合物を4個の布敷き型へ均等に分け、布を軽く折りかぶせる。網の上に置き、下に受け皿を置いて覆い、4°C以下で180分冷蔵する。クレメが型の形を保ち、全量から薄い乳清状の液体が約20g落ちていればよい。3時間すべて4°C以下を維持する。
型から外し、クーリを量る。布を開き、冷やした皿へ各クレメを返して型から外し、布を静かにはがす。1皿につきラズベリークーリを正確に45g添える。クレメが柔らかな形を保ち、クーリが全体を覆わず別に残っていればよい。すぐに提供し、未提供分は冷蔵する。
- クレメ型: 150mlで同程度の水切り面積を持つ食品用穴あき型を使える。水分を排出できない普通のラメキンは同等ではない。
アレルゲン: 卵。
アレルゲン: 乳。
食品衛生: 加熱しないデザートなので、市販の低温殺菌済み液卵白と低温殺菌済み生クリームだけを使う。
食品衛生: 卵と乳製品はできる限り4°C以下に保ち、水切りも冷蔵庫内で行う。
食品衛生: 当日中、または最長でも24時間以内に食べる。低温管理が失われた場合は廃棄する。
