クレーム・ブリュレ

バニラ入り生クリームを温める。生クリームとバニラを中弱火で5分加熱し、約82°Cにする。激しく沸騰させない。湯気が立ち、縁に小さな泡が出る程度が目安。

バニラを抽出する。火から外してふたをし、10分置く。生クリームは温かさを保ち、バニラの香りがはっきりすればよい。

卵黄と砂糖を混ぜる。卵黄と砂糖80gを2分、泡立てないよう均一になるまで混ぜる。厚い泡の層を作らず、色と質感が均一ならよい。

温度をならしてこす。温かい生クリームを細く注ぎながら卵黄液を2分混ぜ、細かいこし器で注ぎ口付き容器へこす。混合液は約70〜75°Cで流動性があり、凝固した卵片がない状態にする。

浅い湯煎を組む。カスタードを直径9cm×深さ3cmのラメキン6個へ約2cmの深さで均等に注ぐ。ロースト皿に並べ、約80°Cの湯1500mlをラメキンの半分の高さまで注ぐ。カスタードへ湯が入らないよう注意する。

温度を測って焼く。120°Cの通常オーブンで約42分焼く。清潔な温度計で中心を測り、72°Cで取り出す。縁は固まり、中心は一体でやわらかく揺れ、分離がない状態が目安。見た目の揺れだけに頼らず、少なくとも71°Cに達したことを確認する。

完全に冷やす。ラメキンを湯煎から取り出し、覆わず30分冷ます。次に覆って4°C以下で240分冷蔵する。十分に冷え、上面へ砂糖をのせても形が保てる状態にする。

冷たいカスタードの表面をカラメリゼする。提供直前に各ラメキンへ残りの砂糖を5gずつ広げ、バーナーの炎を動かし続けながら全体で約3分カラメリゼする。薄い琥珀色でガラスのように割れる層を作り、下のカスタードは冷たいままにする。可燃物からバーナーを離し、アルコールへ火を向けない。