Canard nantais au Muscadet

Canard nantais au Muscadet｜シャラン鴨のミュスカデ煮

Canard nantais au Muscadetは、ナント周辺の鴨とミュスカデを結び付けた料理です。この配合ではVolailles de Challans IGPの鴨と、実際のMuscadet Sèvre et Maine AOPを使用します。歴史的に「canard nantais」と呼ばれた鴨はシャランの鴨の流通と関係しており、ワイン名も単なる辛口白ワインの一般名ではありません。

鴨は精肉店で8つに切り分けてもらい、塩、こしょうを振って小麦粉を非常に薄くまぶします。バターで皮側から複数回に分けて焼き、鍋底に焦げていない褐色の旨味を作ります。エシャロットとタイムを加え、500mlのミュスカデで鍋底をこそげ、300mlのストックとともに蓋をして煮込みます。

厚い部位がすべて74℃以上になってから、りんごを最後の12分だけ加えます。鴨とりんごを取り出して15分休ませ、その間に表面の脂を除き、煮汁を8分ほど煮詰めます。ワインの生々しいアルコール感が弱まり、艶のある軽いソースになれば十分です。加熱でアルコールは減少しますが、完全に除去されるとは表現しません。