小麦粉、砂糖、オリーブオイル、辛口白ワイン、レモンの皮で作る、乾いて軽く割れるコルシカのビスケットです。厚さ10mmで切り分け、180℃、150℃、120℃と段階的に温度を下げて焼き、中心まで乾いた食感に仕上げます。
Canistrelliはコルシカの乾いたビスケットで、レモン、アニス、ナッツなど複数の風味があります。この配合ではレモンを一つの方向として選び、アニスやナッツを混ぜ込みません。生地の基本は小麦粉、砂糖、オリーブオイル、辛口白ワインで、卵や乳製品を使いません。
食感を良くするには、生地をなめらかになるまで練り込まないことが大切です。粉類にレモンの皮を均一に混ぜ、オリーブオイルと白ワインを加えたら、まとまったところで止めます。厚さは10mmにそろえ、30個の小さな長方形またはひし形に切ることで、二つの天板でも乾き方をそろえやすくします。
焼成は180℃で形を固め、150℃で中心の水分を抜き、最後に120℃で短く乾燥させます。完全に冷めてから割ると、中心までカリッとし、きれいに割れる状態が目安です。白ワイン由来のアルコールは加熱で減りますが、完全に除かれるとは扱いません。
粉類を均一にする。大きなボウルで小麦粉、砂糖、ベーキングパウダー、塩、レモンの皮を5分ほど混ぜる。ベーキングパウダーの塊がなく、皮が全体に散る状態にする。
油とワインでまとめる。オリーブオイルと白ワインを加え、へらで約5分、ひとかたまりになるまでだけ混ぜる。長く練って表面をなめらかにしすぎない。
10mm厚で30個に切る。めん棒で均一に10mm厚へ伸ばし、小さな長方形またはひし形30個に切る。オーブンシートを敷いた天板2枚に分ける。
180℃で形を固める。180℃のオーブンで10分焼く。縁が淡いきつね色になり、持ち上げられる程度に固まればよい。
150℃で中心を乾かす。150℃に下げて15分焼く。中心を軽く押してもやわらかく沈まず、全体が淡いきつね色〜きつね色になるまで乾かす。
120℃で仕上げ乾燥する。120℃へ下げ、さらに10分置く。縁が乾き、2個を軽く当てるとかすかに乾いた音がする状態にする。
完全に冷ます。冷却網に移し、45分冷ます。冷めたビスケットが中心までカリッとし、きれいに割れることを確認する。
完全に冷ましてから、コーヒー、紅茶、果物と合わせます。やわらかなクッキーではなく、乾いてカリッとした食感が狙いです。密閉缶で涼しい室温に置き、最長2週間保存します。湿気てしまった場合は140℃で5分焼き直し、完全に冷ましてから缶へ戻します。
生地に長時間の休ませは不要です。レモンの代わりにアニスを使うと別のコルシカ風Canistrelliになりますが、このレモン配合に両方を自動的に混ぜないでください。
アレルゲン: 小麦・グルテン、亜硫酸塩（指定の辛口白ワイン）。 食品衛生: ワインを使うためアルコールを含む材料です。焼成で減少しますが、完全に除かれるとは扱いません。密閉前に完全に冷まし、容器内の湿気とカビを防ぎます。
