皮付き鴨もも肉をじっくり焼いて脂を出し、辛口シードルとストックでやさしく煮込みます。りんごは別にバターで色付けして形を残し、最後にクリームを加えてノルマンディーを思わせる滑らかなソースに仕上げます。
Canard au cidreは、鴨、辛口シードル、りんご、クリームを組み合わせるノルマンディー風の構成です。この配合では皮付きの鴨もも肉を使い、まず皮から脂を十分に出します。ベーコンやカルヴァドスを足さず、鴨とシードル、りんごの関係がはっきりする組み立てにしています。
脂の扱いがソースの軽さを決めます。冷たい厚手鍋に鴨を皮側から入れ、徐々に中火へ上げ、18分ほどかけて濃いきつね色にします。鍋に出た脂は薄い膜を残して取り除き、エシャロット、にんにく、タイムを炒めます。その後、750mlの辛口シードルと250mlのストックを加え、約95℃の穏やかな煮立ちで80分煮込みます。
りんごは煮込みに最初から入れず、バターで別に焼いて形を保ちます。鴨が74℃以上に達し、十分やわらかくなったら取り出し、煮汁から余分な脂を除いて短く煮詰めます。最後にクリームを加え、スプーンに薄く絡む濃度にしてから鴨とりんごを戻します。シードル由来のアルコールは加熱で減りますが、完全にゼロになるとは扱いません。
鴨の脂を出して焼く。塩とこしょうを振り、冷たい厚手鍋に皮側を下にして入れる。徐々に中火へ上げ、18分ほどかけて皮を濃いきつね色にし、透明な脂を十分出す。裏側も短く焼く。生の鴨を扱った器具は分ける。
香味野菜を炒める。鴨を取り出し、鍋の脂を薄い膜だけ残して除く。エシャロット、にんにく、タイムを弱めの中火で8分、色を濃く付けず、透き通ってやわらかくなるまで加熱する。
シードルで煮込む。鴨を戻し、辛口シードルとストックを加えて軽く煮立たせる。蓋をして約95℃の穏やかな煮立ちで80分煮る。肉が非常にやわらかく、骨を避けた最厚部で少なくとも74℃を確認する。
りんごを別に焼く。フライパンでバターを熱し、りんごを中火で10分ほど焼く。2面ほどに焼き色を付け、持ち上げてもくずれない状態にする。
煮汁を煮詰める。鴨を温かい皿へ移し、煮汁から余分な脂を丁寧に除く。中強火で6分ほど煮詰め、水っぽさがなくなるまで味を集中させる。
クリームで仕上げる。火を弱め、クリームを加えて3分ほど穏やかに煮る。スプーンに薄く絡むなめらかなソースになったら、鴨とりんごを戻し、温まる程度に合わせる。
1人1本の鴨もも肉に、りんごと皿を覆いすぎない量のソースを添えます。残りは2時間以内に4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に使います。再加熱は蓋をして弱火で行い、鴨の中心を74℃まで上げます。クリームが分離しないよう強く沸騰させません。
鴨は煮汁に入れたまま前日に冷やせます。翌日、表面に固まった脂を取り除き、穏やかに再加熱してから、新しく焼いたりんごとクリームで仕上げます。別の辛口シードルは使えますが、甘口シードルはソースを大きく甘くするため単純な置き換えにはなりません。
アレルゲン: 乳（バター、クリーム）、亜硫酸塩（指定のシードル）。 食品衛生: 生の鴨は4℃以下で保ち、交差汚染を避ける。各もも肉は骨を避けた最厚部で少なくとも74℃まで加熱する。加熱後は2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に使い、再加熱も74℃まで行う。
