Azinat

キャベツを下ゆでする。4分割したサボイキャベツを約100℃の沸騰湯へ入れ、5分ゆでて水気を切る。外葉は色が鮮やかになり少しやわらかくなるが、持ち上げられる程度の形を保つ。

玉ねぎとにんじんをやわらかくする。非常に大きな鍋に鴨脂30gを溶かし、玉ねぎ300gとにんじん600gを中弱火で10分加熱する。濃い焼き色を付けず、玉ねぎは透明感が出るまでやわらかくする。

豚肉の土台を煮る。豚すね900g、豚皮入りソーセージ400g、ローリエ2枚、黒こしょう2g、水3500mlを加える。沸騰させてアクを取り、ごく静かな煮立ちへ下げて45分煮る。生の豚肉に触れた器具と手は洗う。

キャベツを長く煮る。下ゆでしたキャベツを鍋へ入れ、ふたを少しずらして90分静かに煮る。キャベツは非常にやわらかくなり、豚すねは骨から身が離れ始める状態にする。

rouzole用のパンを湿らせる。パンのクラム150gに全乳180mlを注ぎ、5分置く。軽く絞った後は均一にやわらかく湿っているが、余分な牛乳がたまらない状態にする。

rouzoleを混ぜる。湿らせたパン、豚ソーセージミート350g、ハム150g、卵3個、パセリ15g、にんにく10gを7分で混ぜる。厚さ3〜4cmの大きなガレットにまとめられる、まとまりのある濃い生地にする。生豚肉と卵を混ぜた後は速やかに加熱する。

rouzoleを焼き固める。直径28〜30cmのフライパンに中性油15mlを熱し、厚いガレット1枚に成形する。中弱火で片面約10分ずつ、合計20分焼く。両面をしっかり焼き色にし、1枚のまま返せる硬さにする。中心はまだ完全に火が通っていなくてもよく、後で鍋で仕上げる。

じゃがいも、コンフィ、rouzoleを加える。じゃがいも800g、鴨コンフィ800gを鍋へ加え、焼いたrouzoleを上にのせる。ふたをして45分静かに煮る。じゃがいもは中心までやわらかくし、鴨を十分に温め、rouzoleの中心は少なくとも71℃にする。豚ひき肉と卵を含むため、中心71℃以上を温度計で確認する。

ブイヨンのgratinéeを作る。オーブンを220℃にする。耐熱スープ皿に田舎パン240gを並べ、十分に浸る量の熱いブイヨンをかけ、すりおろしたチーズ120gをのせて10分焼く。チーズが泡立ち、ところどころ焼き色が付き、下のパンはブイヨンを完全に吸った状態にする。

Azinatを盛る。肉、キャベツ、にんじん、じゃがいも、rouzoleを大きな皿へ取り出す。rouzoleを切り分け、gratinéeの後または一緒に提供する。5分で盛り付け、豚すねは骨から簡単に外れ、キャベツはスプーンで切れるほどやわらかく、rouzoleは中まで火の通ったしっとりしたくさび形に切れる状態にする。提供後の残りは2時間以内に冷蔵する。