Baguette de tradition française（フランス伝統バゲット）

小麦粉を吸水させる。小麦粉と水330mlを、乾いた粉が見えなくなるまで混ぜる。覆って30分休ませる。粉気がなく、生地が緩んで伸びやすくなり始める。

生地を仕上げる。残り30mlの水の一部で生イーストを溶き、塩とともに加える。残りの水を少しずつ加えながら約10分こねる。生地はなめらかで弾力があり、やや粘り、端を伸ばすと破れる前に薄い膜ができる。

折りたたみながら一次発酵させる。覆って120分休ませ、開始から30分、60分、90分の時点でやさしく1回ずつ折りたたむ。終了時には気泡が入り、表面がなめらかになり、体積は完全な2倍ではなくおよそ半分増えている。

一晩冷蔵発酵させる。覆った生地を約4℃で12時間冷蔵する。側面に気泡が見え、冷えた生地は台に出したとき形を保ちやすい。

均等に3分割する。冷たい生地を台に出し、約290gずつ3個に分け、やさしく予備成形する。3個とも約290gで、軽く張りのある短い棒状になる。

最終成形前に休ませる。予備成形した生地を覆って20分休ませる。強く縮もうとせず、長く伸ばせる程度に緩む。

表面に張りを作って成形する。生地を軽く押し広げ、折って継ぎ目を閉じ、中央から外側へ転がして約38cmに伸ばす。太さがほぼ均一で、継ぎ目が閉じ、表面に破れのない張りがある状態にする。

弾力が残るまで最終発酵する。覆って約45分休ませる。指先で軽く押すとゆっくり戻り、浅い跡が残る程度にする。

迷わずクープを入れる。継ぎ目を下にして移し、刃を低い角度で持ち、浅く重なるように4〜5本切り込みを入れる。深さは約5mmで、横断するのではなくパンの長さ方向に重なる切り込みにする。

焼き始めだけ蒸気を入れる。240℃に十分予熱したオーブンへ入れ、予熱しておいた蒸気用容器へ注意して熱湯を注ぎ、すぐ扉を閉める。蒸気ありで10分焼き、可能なら蒸気用容器を外すか排気し、さらに約15分焼く。クラストが濃いきつね色でパリッとし、クープが開き、底をたたくと空洞感のある音がする。

クラムが落ち着くまで冷ます。冷却網へ移し、切る前に45分冷ます。クラストはパリッとし、切っても内部がべたつかない状態になる。