ババ・オ・ラム（Baba au rhum）

柔らかい生地をこね上げる。小麦粉、イースト、グラニュー糖を合わせ、混ぜながら卵を少しずつ加える。塩を加え、柔らかいバターを数回に分けて練り込む。合計約15分混ぜる。生地はつやがあり、弾力とまとまりがありながら、通常のパン生地より柔らかい状態になる。

1回目の発酵を取る。ボウルを覆い、室温で60分休ませる。生地に気泡が入り、体積が目安として約2倍になる。

型へ分ける。70ml程度のババ型8個に20gのバターを塗る。生地を均等に分け、各型の半分程度まで入れる。表面をならし、均一に膨らむ余地を残す。

型の縁近くまで発酵させる。軽く覆って45分休ませる。生地が型の縁近くまで上がり、ごく軽く触れるとゆっくり戻る状態にする。

形を保てるまで焼く。190℃に予熱したオーブンで約18分焼く。全体が濃いきつね色になり、縁がしっかりして型からきれいに外れる状態にする。

含浸前に完全に冷ます。型から外して冷却網に移し、60分冷ます。中心まで冷え、生地がシロップを吸える程度に乾いた感触になる。

ラムシロップを作る。水、グラニュー糖、柑橘の皮を鍋に入れ、約95℃の穏やかな沸騰で約12分加熱する。砂糖が完全に溶け、鍋底に結晶が残らない透明なシロップになったら火から下ろす。泡立ちが収まってからダークラムを混ぜる。

崩さずに中心まで染み込ませる。必要ならシロップを約55℃に温め、冷めたババを入れて向きを変えながら約20分浸す。串を中心まで刺して乾いた抵抗がほぼなくなり、なお1個ずつ破れずに持ち上げられる段階で止める。

シロップをなじませる。バットの上に置いた網へ移し、30分休ませる。表面はしっとりつやがあるが、持ち上げてもシロップが流れ続けない状態になる。