小魚から取ってこした濃い魚のブイヨンに、身の締まった白身魚、やわらかい魚、ムール貝を順番に加え、にんにくをこすり付けた田舎パンと供するコルシカの魚介スープです。
Aziminuは、コルシカの魚を使うスープとして扱うべき料理で、単に別の地域のbouillabaisseという名前へ置き換えません。この構成では、小さな岩礁魚をトマト、じゃがいも、フェンネル、玉ねぎ、白ワイン、オレンジ皮、タイム、ローリエ、サフランと煮て、骨や粗い固形物をこしたブイヨンを土台にします。
食べる魚はブイヨン用の小魚とは分けます。まず身の締まった白身魚500gを7分、その後やわらかい魚700gを5分、最後にムール貝400gを5分加えます。魚は強くかき混ぜず、静かな煮立ちを維持して大きな身を崩さないようにします。ムール貝は殻が開くまで加熱し、閉じたままのものは廃棄します。
仕上げには田舎パン300gを200℃で約4分焼き、熱いうちににんにく5gをこすり付けます。スープを盛る際は、魚の骨や割れた貝殻が混ざっていないか最後に確認します。ブイヨンだけなら前日に作れますが、食べる魚とムール貝は提供直前に加えるのが適しています。
香味野菜をやわらかくする。寸胴鍋に30mlのオリーブオイルを熱し、玉ねぎ150gとフェンネル200gを8分加熱する。にんにく15gを加えてさらに1分、合計9分加熱する。濃い焼き色を付けず、玉ねぎとフェンネルは透明感が出てやわらかくする。
岩礁魚のブイヨンを煮る。トマト500g、じゃがいも250g、岩礁魚800g、白ワイン250ml、水1500ml、オレンジ皮5g、タイム2g、ローリエ2枚、サフラン0.2g、塩8g、黒こしょう1gを加える。沸騰させた後に火を弱め、30分静かに煮る。
ブイヨンをこす。丈夫な細かいこし器で、清潔な別鍋へ10分かけてこす。魚の骨、ヒレ、粗い固形物を残し、液体だけをしっかり押し出す。次へ進む前に骨が残っていないか確認する。
身の締まった魚から入れる。ブイヨンを静かな煮立ちに戻し、500gの身の締まった白身魚を加えて7分加熱する。形を保ちながら中心まで不透明にし、63℃または簡単にほぐれる状態を確認する。
やわらかい魚を加える。700gのやわらかい魚を加え、強く混ぜず5分煮る。中心まで不透明になり、ほぐれ始めるが大きな身を保つ状態にする。代表的な身で63℃を確認する。
ムール貝で仕上げる。400gのムール貝を加え、ふたをして5分加熱し、途中で一度鍋をゆする。殻が開き身がふっくら不透明になったものだけを使い、開かない貝は廃棄する。
パンを焼いてにんにくをこする。オーブンまたはグリルを200℃にし、田舎パン300gを約4分、縁がカリッとするまで焼く。熱いうちに半分に切ったにんにく5gを表面へこすり付ける。
ボウルに盛る。温めたボウルへ魚と開いたムール貝を分け、熱いブイヨンを注ぐ。5分で盛り付け、骨や割れた殻がないかもう一度確認する。調理済み魚介を室温で2時間を超えて置かない。
にんにくをこすったトーストを添え、熱いうちにすぐ提供します。こしたブイヨンは前日に作れます。浅い容器などで早く冷やして冷蔵し、提供時にはしっかり煮立つところまで戻してから新鮮な魚とムール貝を加えます。残りは2時間以内に4℃以下で冷蔵し、2日以内に使います。温め直す場合は魚介を含めて74℃まで一度だけ加熱し、繰り返し加熱を避けます。冷凍するなら魚介を入れる前のこしたブイヨンの方が向いています。
アレルゲン： 魚、軟体類、小麦。
生魚とムール貝は調理前まで4℃以下に保つ。
魚は中心63℃、または不透明で簡単にほぐれる状態まで加熱する。
ムール貝は殻が開くまで加熱し、開かないものは廃棄する。
残りは2時間以内に冷蔵し、温め直す場合は74℃まで加熱する。
