フラン・パティシエ（Flan pâtissier）

型へパイ生地を敷く。冷たいパート・ブリゼを厚さ約2.5mmへ伸ばし、直径20cm、高さ4.5cm以上の型へ敷く。縁を切り、仕上がりに約280g残す。厚みが均一で、側面が4.5cm以上立ち、裂け目がない状態にする。

パイケースを冷やす。敷き込んだ型を4℃以下で30分冷蔵する。生地が冷たくしっかりし、側面が垂れず立っている状態にする。

乳製品を温める。牛乳、生クリーム、縦に割って種をしごいたバニラを鍋に入れ、95〜100℃で最初の沸騰まで温め、さやを取り除く。焦がさず、バニラの香りが強く立つ状態にする。

卵のベースを混ぜる。卵と砂糖を泡立て器で混ぜ、コーンスターチを加えて5分を目安になめらかにする。粉のだまがなく、淡い色の均一な状態にする。

カスタードを先に加熱する。熱い乳製品を卵の混合物へ少しずつ混ぜ、すべて鍋へ戻す。中火で絶えず混ぜながら約95℃まで上げ、沸騰してから1分加熱する。合計5分を目安にし、つやがあり濃く、泡立て器の筋がはっきり残ってゆっくり閉じる状態にする。

パイケースへ流す。オーブンを190℃に予熱する。熱いカスタードを冷たいパイケースへ、縁から約5mm下まで注ぎ、表面を平らにする。あふれず、均一な高さになる状態にする。

フランを焼く。190℃で55分焼く。中心の最も温度が低い点を71℃以上にする。表面が濃く焼けて特徴的な黒褐色の斑点が付き、中心は乾かずに固まっている状態にする。

網の上で冷ます。型ごと冷却網へ置き、60分冷ます。湯気が止まり、動かしてもカスタードが液体のように揺れない程度に安定させる。

完全に冷蔵する。覆って4℃以下で240分冷蔵してから型を外し、8切れにする。完全に冷え、カスタードが滑らかに切れ、パイ底が明確に分かれる状態にする。