小麦粉、水、イースト、塩だけのリーンな生地を12個に分け、8〜10 mmの薄い円形にのばし、十分に熱したベーキングスチールで焼いて中を空洞に膨らませるアンジューの fouée です。
ソーミュロワを含むアンジュー地方の fouée は、バターや卵でリッチにするよりも、高温による膨らみが形を決める小型パンです。小麦粉、水、イースト、塩だけの生地を薄い円形にのばし、強く蓄熱した焼成面へ置くと、皮が固まる前に蒸気が膨張し、上下の生地が離れて内部に空洞ができます。
この空洞が、ルエルグの甘くリッチな fouace や、オレンジフラワーが香るエーグ＝モルトの fougasse との大きな違いです。家庭のオーブンでは、しっかりした生地、過度でない加水、2回の休ませ、約1 cmの厚さ、そして最初の焼成前に十分熱したベーキングスチールを守ることが重要です。
栄養計算はパンだけを対象にします。バター、リエット、mogettes、きのこ、山羊チーズなどは地域で親しまれる具の候補ですが、量が大きく変わるためここでは任意の添え物として扱い、12個のパンの出来上がり量と栄養値には含めません。
混ぜてこねる。小麦粉、約25 °Cの水300 ml、イースト、塩を混ぜ、約10分こねる。表面が滑らかで弾力があり、わずかにべたつく程度にする。
一次発酵させる。ボウルを覆い、60分置く。生地に明らかな気泡が入り、体積がほぼ2倍になる状態にする。
焼成面を十分に熱する。一次発酵の最後の45分に、ベーキングスチールを入れたオーブンを260 °Cで予熱する。最初の fouée を入れる時点で、スチールが260 °Cで45分しっかり蓄熱している状態にする。
12等分する。生地を約68 gずつ12個に分け、それぞれ滑らかな丸にする。12個すべてがほぼ68 gで均一な丸になっていることを確認する。
短い二次休ませを取る。成形した生地を覆い、15分置く。のばしたときに強く縮まない程度まで生地をゆるませる。
均一な厚さにのばす。各生地を8〜10 mm厚の円形にのばす。中央も縁も均一で、厚いリムを作らない。
空洞ができるまで焼く。1回4枚ずつ熱いスチールにのせ、焼き色が偏る場合は途中で向きを変え、1回約4分、3回で合計12分焼く。各 fouée がはっきり膨らみ、壁はしなやかに完全焼成され、内部に生粉っぽさが残らない状態にする。
スチールの温度低下を抑えるため、少量ずつ焼きます。次の4枚を準備してからオーブンを開け、投入後はすぐ扉を閉めます。
焼きたてをすぐに供します。数秒置いてから片側に切り込みを入れ、開口部を顔や手の方向へ向けないでください。熱い蒸気を逃がしてから具を詰めます。
最もよい状態は焼きたてです。残った場合は完全に冷ましてから覆い、食べる前に高温のオーブンで短時間温め直します。温かさは戻せますが、焼きたて特有の大きな空洞としなやかな壁は完全には戻りにくいです。
平らなままなら、焼成面の温度不足、生地中央の厚みの不均一、または穴から蒸気が逃げた可能性があります。スチールを十分再加熱し、次の生地を均一にのばします。
内部が粉っぽい、または生の場合は厚すぎるか、早く出しすぎています。8〜10 mmを守り、膨らむだけでなく壁まで完全に焼けるまで待ちます。
アレルゲン： 小麦由来のグルテン。
衛生： 260 °Cに熱したスチールやストーンの周囲ではオーブンミトンを使う。
衛生： 焼きたての空洞を開く前に、顔や手から離れた方向へ蒸気を逃がす。
中空のポケットは、薄い円盤が強く蓄熱した面に触れることでできます。厚い丸パンではクラムの構造が変わり、同じ料理にはなりません。
含みません。ここでは具を任意の食べ方として扱うため、家庭ごとに選んでもパン自体の出来上がり量と栄養値は変わりません。
