認可された冷蔵流通の生産者が加熱処理と包装を済ませた300 gのホールタイプの鴨フォアグラ・ミキュイを使い、家庭では低温調理を行わず、5枚の60 gスライスに清潔に切り分けて冷たい状態で供します。
Foie gras mi-cuit は、焼きたての生肝料理と、殺菌して常温保存できる foie gras conserve の中間に位置する冷蔵品です。ここでは、認可された冷蔵生産者がすでに加熱処理し、密封包装した300 gのホールタイプの鴨フォアグラを使います。家庭で担うのは生肝の低温加熱を再現することではなく、冷蔵状態を崩さず、清潔に切って供することです。
適度な硬さがあれば断面はきれいに出ますが、冷蔵庫から出した直後のように硬すぎると割れやすくなります。短時間だけ温度をなじませると、長時間室温に置かずに切りやすい状態へ移せます。フォアグラではなくナイフを温め、1枚ごとに刃を拭くと、次の切り口を引きずりにくくなります。
トースト、ジャム、ワインゼリー、追加の調味料は計量対象に含めません。添えること自体はできますが、加えるとアレルゲン表示と栄養値が変わります。栄養計算はラベル上の可食量300 gだけを5等分し、1人分60 gとして扱います。
密封したまま温度をなじませる。切り分ける20分前までは冷蔵し、その後は未開封のまま涼しい室温に置く。20分後も冷たさと締まりが残り、冷蔵庫から出した直後ほど硬くない状態にする。
清潔に切り分ける。300 gのフォアグラを清潔なまな板に取り出す。刃を熱い湯で温め、完全に拭いてから60 gずつ5枚に切る。断面が大きくにじまず、5枚とも輪郭が整っている状態にする。
冷蔵管理の範囲内で供する。冷やした皿に並べ、冷たい状態のまま供する。すぐに食べない分は4 °C以下へ戻し、室温に出している累計時間は2時間を超えないようにする。
切ったら早めに冷たい皿で供します。パンや果物を添える場合は、フォアグラの下に敷かず横に置くと、温度と形を保ちやすくなります。
未開封品は生産者表示どおりに冷蔵し、表示された期限に従います。開封後は覆って4 °C以下に保ち、ここで用いる製品条件では48時間以内を目安としますが、実際のラベルにより短い期限が示されている場合はそちらを優先します。Foie gras mi-cuit は再加熱して食べる料理ではありません。
常温保存可能な conserve、bloc、mousse も切り分けて食べられますが、別の製品です。それらに替えた場合、ホールタイプの mi-cuit と同じ料理として扱わないでください。
切り口がべたつく場合は、フォアグラかナイフが温まりすぎています。フォアグラを短時間冷やし直し、改めて温めて完全に拭いた刃を使います。
切ると崩れる場合は冷蔵庫から出してすぐ切っている可能性があります。密封状態で20分なじませつつ、室温に出す累計2時間の上限は守ります。
アレルゲン： 使用する表示製品そのものには主要アレルゲンを想定していませんが、製品ごとに配合が異なるため実際のラベルを確認する。
アレルゲン： ワインを使った添え物を追加する場合は亜硫酸塩と残留アルコールが関係する可能性があるが、本レシピには含めない。
衛生： 市販の冷蔵・加熱処理済み mi-cuit から始める。生肝を家庭で低温加熱する方法、真空包装する方法、家庭で缶詰化する方法は扱わない。
衛生： 提供前は0〜4 °C、開封後の残りは4 °C以下に保つ。
衛生： 室温に出している累計時間を2時間以内にし、メーカー表示のうち最も短い期限に従う。
このレシピでは行いません。冷蔵 mi-cuit には管理された加熱、包装、急速冷却が必要で、ここではそれらを済ませた市販品だけを使います。
室温に出している累計2時間以内に限ります。長時間のサービスでは少量ずつ冷蔵庫から出し、残りは冷蔵しておきます。
