フィセル・ピカルド（Ficelle picarde）

クレープ生地を混ぜる。小麦粉と塩に卵を混ぜ、牛乳を少しずつ加え、溶かしバター15gを混ぜる。8分を目安にし、小麦粉のだまがない、なめらかで流動性のある生地にする。

生地を休ませる。覆って4℃以下で60分冷蔵する。小麦粉が十分に水分を含み、冷たく、混ぜ直しても流動性を保つ状態にする。

薄いクレープを6枚焼く。直径16cmのクレープパンを中火で温め、残り10gの溶かしバターを薄く塗る。1枚約55mlで6枚、1枚約2分、合計12分焼く。薄くしなやかで、軽く色づき、表面に生の生地が残らない状態にする。

デュクセルを作る。広いフライパンで2回目のバターのうち20gを溶かし、エシャロットを5分炒める。マッシュルームと黒こしょうを加え、さらに10分、合計15分加熱して水分を飛ばす。きのこがやわらかく、へらで底を引いても液体の水たまりが戻らない状態にする。

フィセルを巻く。オーブンを200℃に予熱する。残り5gのバターで30 × 20cmのグラタン皿を塗る。各クレープに40gのハム1枚とデュクセルの1/6量をのせ、きつめに巻いて継ぎ目を下に並べる。6本が一層に収まり、フィリング量が均一な状態にする。

トッピングしてグラタンにする。各ロールへ30gのクレームフレーシュを広げ、30gのエメンタールをのせ、200℃で15分焼く。組み立てた料理の中心が74℃に達していることを確認する。クリームが縁で泡立ち、エメンタールが色づき、クレープは水っぽくならずやわらかい状態にする。