パリブレスト（Paris-Brest）

カスタードを炊く。500mlの牛乳を湯気が立つまで温める。卵黄、砂糖、コーンスターチを滑らかに混ぜ、温めた牛乳の一部で徐々に温度を上げてから鍋へ戻す。泡立て器で混ぜながら沸騰させ、最後の1分はしっかり沸かす。85℃以上で、濃くつやがあり、1分間安定して気泡が出る状態にする。生の卵黄生地は味見しない。

カスタードを冷やす。火から下ろし、熱いカスタードに125gのバターを乳化させる。浅いトレーに広げて表面を密着させて覆い、4℃の冷蔵庫で中心まで完全に冷やして固める。速やかに冷蔵し、4℃以下を保つ。

パンナードを作る。125mlの水、125mlの牛乳、100gのバター、塩、8gの砂糖を完全に沸騰させる。小麦粉を一度に加えて勢いよく混ぜ、一つの滑らかな塊にする。鍋底に薄い膜が残る状態が目安。液体は100℃付近になっているため蒸気に注意する。

パンナードを乾かす。中火でさらに2分混ぜて水分を飛ばし、ボウルへ移す。表面につやがあり、脂っぽくなく、強い蒸気が出なくなる状態にする。生地温度は約75℃。熱い鍋と蒸気に注意する。

卵を入れる前に冷ます。ボウルの中で5分休ませる。まだ温かいが、卵を触れた瞬間に固めるほど熱くない状態にする。

計量した卵を加える。250gの溶き卵を少しずつ加え、その都度よく混ぜる。生地はつやがあり、へらから太いV字に落ち、液状のようには流れない状態にする。

車輪形に絞って焼く。天板に直径22cmのリングを2本接するように絞り、その中央上に3本目を重ねる。ボウルに残る微量の卵を薄く塗り、スライスアーモンドを散らす。190℃で焼き、最初の30分はオーブンを開けない。濃いきつね色に膨らみ、側面を軽く押してもへこまない状態にする。

シューを乾燥させる。温度を150℃へ下げ、形が完全に固まってから扉を短く開けて蒸気を逃がし、さらに10分乾かす。大きさの割に軽く、切った内部がねっとりしていない状態にする。

リングを完全に冷ます。冷却網で30分、完全に冷やす。詰める前に内部まで冷たく乾いている状態にし、冷却中は覆わない。

カスタードとバターの温度を揃える。冷えたカスタードベースと残り125gのバターを別々に18〜20℃へ戻し、両方を同じ温度帯に保つ。乳と卵を含む材料が室温にある合計時間は2時間以内にする。

プラリネ・ムースリーヌを仕上げる。柔らかいバターを滑らかにほぐし、カスタードを少しずつ加えて泡立て、最後に180gのプラリネペーストを加える。ふんわり均一で、泡立て器の筋がきれいに残り、バターの粒が見えない状態にする。作業温度は18〜20℃。ざらつき始めたら泡立てを止め、温度を整える。

詰めて冷やす。冷めたリングを横半分に切り、下側へムースリーヌを均一に絞る。上側を戻し、粉糖を振り、4℃で冷やしてから8切れにする。クリームが切り分けられる硬さになり、車輪形を保つ状態にする。