Pâté aux prunes（パテ・オ・プリュヌ）

生地を作る。400gの小麦粉、80gの砂糖、塩を混ぜる。溶かして温かい程度まで冷ました150gのバターと100gの全卵を加え、均一にまとまるまで必要以上にこねない。乾いた粉が残らず、滑らかで、油っぽく分離していない状態にする。卵を扱う手と器具は清潔にする。

生地を冷やす。ラップで包み、4℃の冷蔵庫で60分休ませる。べたつかずに麺棒で延ばせる硬さにする。4℃以下を保つ。

型へ敷いて果実を詰める。生地の半量より少し多い分を延ばし、直径24cmの型へ敷き、縁から1〜2cmはみ出させる。1kgの丸ごとのレーヌ・クロードをつぶさないよう隙間なく一層に並べ、20gの砂糖を散らす。縁の生地は密閉に使えるよう残す。種が残っていることを食べる人へ必ず伝える。

ふたをして蒸気抜きを作る。残りの生地をふた用に延ばし、果実を覆う。縁を軽く湿らせてしっかり密着させ、密閉した後で余分を切る。中央に直径約3cmの穴を開ける。縁に隙間がなく、中央の穴が上生地を貫通して開いていることを確認する。刃物は指から離して扱い、穴を塞がない。

つやを出して焼く。上面に18gの卵黄を塗り、180℃で50分焼く。上面が濃いきつね色で、底の縁にも焼き色が付き、中央の穴からプラムの果汁が泡立って見える状態にする。熱い果汁は重いやけどの原因になるため、オーブンから出すときは型を水平に保つ。

果汁を落ち着かせる。型のまま90分冷ましてから8等分する。中心の果実が危険なほど熱くなくなり、切り分けても果汁が果実の周囲に留まる状態にする。種は柔らかくならず食べられないため、提供時にも再度注意を伝える。