Pastis quercynois（パスティス・ケルシノワ）

生地をまとめる。小麦粉の中央をくぼませ、卵、塩、60mlのひまわり油を入れる。250mlの水を少しずつ加えながら粉を取り込み、なめらかでよく伸びる生地にする。まとまった後は乱暴に引き裂くようなこね方を避ける。ぎざぎざに裂れず、しなやかに伸ばせる状態を目指す。

生地を休ませる。覆って60分休ませる。強く縮み戻らず、薄く引ける状態にする。表面に乾いた膜を作らないよう覆う。

布の上で薄く延ばす。大きなテーブルに清潔な厚手の布を広げ、軽く粉を振る。できれば2人で、平らな手を生地の下に入れ、広い部分で布が透けるほど薄く延ばす。縁だけが明らかに厚い状態まで広げる。指輪やブレスレットを外し、指先で突き刺さないよう平らな手を使う。

短時間乾かす。薄い生地を15分そのまま置き、表面のべたつきを減らす。布から持ち上げて巻ける程度に乾かし、まだ柔軟なうちに厚い縁を切り落とす。ぱりぱりになるまで乾燥させない。

具を散らして巻き、渦巻きにする。120mlのひまわり油と60mlのオー・ド・ヴィーを生地全体に散らし、りんご、200gの砂糖、16gのバニラシュガーを均一に配る。布を使って長辺方向へ一つの長いロールにし、それを緩い渦巻きにして直径28cmの型へ移す。りんごが一部に固まらず、押しつぶされない巻きにする。オー・ド・ヴィーは可燃性なので、直火や熱いコンロから離して扱う。

渦巻きを焼く。210℃で60分焼く。中心が焼ける前に上面だけが濃くなる場合は、焼成後半だけアルミホイルを軽くかぶせる。外側は濃いきつね色でパリッとし、内側の薄い層も完全に焼け、りんごが柔らかい状態にする。熱い砂糖液に注意する。

切る前に冷ます。30分冷ましてから8等分する。切っても渦巻きがまとまり、りんごの汁が自由に流れ出さない状態にする。アルコールは焼成後にも残る可能性がある。