直径7cmの乾燥メレンゲを2枚ずつ組み合わせ、冷やして泡立てたダークチョコレートクリームで挟んで全体を覆い、チョコレートの削り片を付ける8個の冷たい菓子です。
メルベイユは、北フランスとベルギーに結び付いたメレンゲとクリームの菓子です。ここでは特定店の独自配合を再現するのではなく、乾燥メレンゲを2枚組み、クリームで挟んで外側も覆い、チョコレートの削り片を付ける構造を採ります。8個分として、16枚の7cmメレンゲを用意します。
メレンゲは焼き色を付けるのではなく、低温で乾燥させます。低温殺菌済み卵白をまず柔らかい角が立つまで泡立て、グラニュー糖を少しずつ加えて光沢のある安定した角にします。最後に粉糖をたたむように混ぜ、90℃で90分乾燥させます。紙からきれいにはがれ、底まで乾いた後、完全に冷まします。
チョコレートクリームは、温めた生クリームの一部でダークチョコレートを溶かし、残りの冷たい生クリームを加えて冷蔵します。この120分の冷却は、メレンゲの乾燥と冷却時間に重なるため、合計時間へ二重に加算しません。十分に冷えたクリームをなめらかな固い角まで泡立て、組み立て後は30分冷蔵して安定させます。
メレンゲを泡立てる。低温殺菌済み卵白を柔らかい角まで泡立て、グラニュー糖を少しずつ加えながら、光沢のある安定した角が立つまで泡立てる。ふるった粉糖をやさしく混ぜる。約15分。粉のかたまりがなく、角が倒れない状態にする。
同じ大きさに絞る。オーブンシートを敷いた天板2枚へ、直径7cmの円を16枚、近い厚さで絞る。約15分。表面が組み合わせやすい程度に平らで、大きさがそろっている状態にする。
低温で乾燥させる。90℃のオーブンで90分乾燥させる。頻繁に扉を開けない。紙からきれいにはがれ、底まで乾いて、強く焼き色が付いていない状態にする。
チョコレートクリームを作る。メレンゲの乾燥中に、生クリーム120mlを中弱火で沸騰直前まで温め、刻んだダークチョコレート90gへ注ぐ。滑らかに混ぜ、冷たい残り230mlを加える。約3分。チョコレートの粒が残らず、光沢のある均一な液体にする。
クリームを冷やす。チョコレートクリームを覆い、4℃以下で120分冷蔵する。この冷却はメレンゲの乾燥と冷却に重なる。泡立て前に全体が十分冷え、少し濃度が出ている状態にする。
メレンゲを完全に冷ます。乾燥した16枚を冷却網へ移し、45分冷ます。残熱がなく、表面と底が乾いている状態にする。温かいメレンゲへクリームを付けない。
クリームを泡立てる。冷えたチョコレートクリームを約10分、固いが滑らかな角が立つまで泡立てる。粒状になり始める前に止める。ボウルとクリームを冷たいまま保つ。
やさしく組み立てる。メレンゲを2枚ずつ組み合わせ、間にクリームを挟む。残りのクリームで上面と側面を覆い、70gのチョコレート削りを均等に付ける。約5分。メレンゲを割らず、8個すべてに同じように付着させる。
冷蔵で落ち着かせる。完成した8個を覆い、4℃以下で30分冷蔵する。外側のクリームが扱える程度に締まり、冷たい状態を保ったら提供する。
- 通常の加糖ホイップクリームを使うとクリームの性格が変わるため、別バリエーションとして扱います。 - ダークチョコレートをミルクチョコレートへ替えると甘味と栄養値が変わるため、別アレンジです。
メレンゲが紙へ付くなら、底がまだ湿っているか、絞りが厚すぎます。90℃で乾燥を続け、紙からきれいにはがれるまで待ちます。
クリームが泡立たない場合は温度が高すぎます。ボウルごと十分冷やします。
クリームが粒状になる場合は泡立てすぎです。すぐに止めます。
コーティング中にメレンゲが割れるなら、押す力が強いか、クリームが硬すぎます。スパチュラの圧を弱め、滑らかな固さで塗ります。
アレルゲン： 卵、乳。
低温殺菌済み卵白を使う。
生クリームと完成品は4℃以下で冷蔵する。
完成品は準備後速やかに、遅くとも2時間以内に冷蔵する。
温かいメレンゲへクリームを付けない。
いいえ。ここでは冷やして泡立てたダークチョコレート入り生クリームを使います。
低温乾燥前に卵白を扱い、泡立てる工程に安全上の余裕を持たせるためです。
可能なら提供当日に組み立て、連続して冷蔵し、48時間以内に食べます。
