バターと卵を加えた発酵生地にラム酒漬けレーズンを混ぜ、特徴的なひだ付きの深い型に丸ごとのアーモンドを並べて焼く、背の高いアルザスの発酵菓子です。
クグロフはアルザスで親しまれる、背の高いひだ付きリング型の発酵菓子です。生地の中にはレーズンが入り、型の溝の底には丸ごとのアーモンドを置きます。食感はブリオッシュに近いものの、専用型、アーモンドの配置、レーズンの組み合わせによって独自の姿になります。
生地はバターを加える前に十分なグルテンを作ることが重要です。小麦粉、牛乳、卵、砂糖、塩、予備発酵させた生地を先にこね、伸びる力を付けてから柔らかいバターを少しずつ加えます。仕上がり生地温度を24〜26℃に保つと、発酵を進めながらバターが油状になるのを防ぎやすくなります。
レーズンはダークラムに1時間浸し、5分水切りしてから生地へ加えます。一次発酵と、容量2L・22cmの型での最終発酵を行い、濃いきつね色まで焼きます。中心まで生地が固まっていることを確認してから網で完全に冷まし、15gの粉糖を薄く振ります。ラム酒のアルコールが焼成で完全になくなるとは扱いません。
レーズンをラム酒に浸す。80gのレーズンを40mlのダークラムに60分浸し、その後ざるで5分水切りする。レーズンがふっくらし、底にラム酒がたまっていない状態にする。ラム酒はアルコールを含むため、子どもや裸火から離す。
予備発酵生地を作る。生イースト25g、ぬるい牛乳100ml、小麦粉100gを混ぜ、24〜26℃で20分休ませる。目に見えて膨らみ、気泡が増えればよい。
本ごねを始める。残りの小麦粉400g、残りの牛乳100ml、全卵100g、砂糖100g、塩10g、予備発酵生地を合わせ、15分ほどこねる。生地温度24〜26℃を保ち、弾力が出てボウルからはがれ始めるまでこねる。
バターとレーズンを加える。125gの柔らかい無塩バターを少しずつ加え、完全に吸収するまで10分ほどこねる。水切りしたレーズンを生地を裂かないよう均一に混ぜる。表面がなめらかでつやがあり、油脂の筋が残らない状態にする。
一次発酵させる。ボウルを覆い、24〜26℃で60分休ませる。体積がほぼ2倍になり、軽く押した跡がゆっくり戻る状態を目安にする。
型に入れる。容量2L、直径22cmの型にバターを塗り、各溝の底に50gのアーモンドを並べる。生地のガスをやさしく抜き、リング状に整えて型へ入れる。約10分で、型全体に均等に収まるようにする。
最終発酵させる。24〜26℃で45分、型の縁から約1〜2cm下まで上がるまで発酵させる。軽く押すと跡がゆっくり戻ることも確認する。
焼く。180℃に予熱した通常加熱のオーブン中段で45分焼く。表面が濃いきつね色になり、底を軽くたたくと乾いた音がし、中心の生地に生焼けの筋が残らない状態まで火を通す。生の卵と小麦粉を含む生地は味見しない。
完全に冷ます。型から冷却網へ外し、室温で45分完全に冷ます。表面が汗をかかず、切ったときに生地がつぶれない状態になったら15gの粉糖を振って切り分ける。
室温で10切れに分けて提供する。表面は焼いた当日が最も乾いており、中は翌朝まで食べやすい。
事前に用意する場合、レーズンを早めに浸して水切りし、覆っておく。焼き上がりは完全に冷ましてから包む。
アルコールを避ける場合は、レーズン用の40mlのラム酒を40mlのぬるま湯に替えられる。ただし香りは変わるため、同じ仕上がりではなくアレンジとして扱う。
完全に冷めたら密閉し、涼しい室温で2日まで。好みで切り分けた1切れを低温のオーブンで短く温める。温かいまま包むと結露で表面がべたつく。
ラム酒漬けレーズンは数時間前に作り、覆って冷蔵できる。成形後の生地は規定の最終発酵時間を超えて温かい場所に放置しない。
アルコールを使わない場合、40mlのラム酒を40mlのぬるま湯に替えられるが、香りは異なる。
特徴的な背の高いひだを出したい場合、浅いケーキ型には替えない。
アレルゲン: 小麦、卵、乳、アーモンド、ラム酒由来のアルコール。
生のリッチ生地には卵と小麦粉が含まれるため味見しない。
レーズンに含まれるラム酒のアルコールは、焼成で減っても完全に除去されるとは限らない。
完全に冷ましてから包む。
深いひだ付きのリング型なら機能上は代用できるが、背の高いクグロフ型の方が本来の形とアーモンド配置を再現しやすい。
油脂は小麦粉のたんぱく質を覆うため、先にグルテンを作ってから加える方が、柔らかさと形を支える力を両立しやすい。
