Pâté lorrain（パテ・ロラン）

冷蔵でマリネする。豚肉と仔牛を白ワイン、エシャロット、パセリ、タイム、ローリエ、塩、こしょうと合わせ、ふた付きの非反応性容器で12時間、4℃で冷蔵する。肉全体に香味液が行き渡り、完全に冷たい状態を保つ。

肉を水切りして拭く。ざるで20分水切りし、ローリエを取り除く。生地の中へ遊離したワインがたまらないよう、肉片の表面を十分に拭く。表面は湿っていても滴らず、下に液体がたまらない状態にする。使い終わったマリネ液は捨て、肉は冷たいまま保つ。

生地に肉を並べる。冷たい折り込みパイ生地を約36×26cmの長方形に延ばす。中央へ水切りした肉を長さ約28cmの均一な長方形の山にまとめ、四周に密閉用の余白を残す。外側の生地へ生肉の汁を付けない。

折り込みパイ生地を密閉する。縁に溶き卵の一部を塗り、生地で具を包む。長い合わせ目と両端をしっかり閉じ、合わせ目を下にして天板へ置く。小さな蒸気抜きを3か所開け、残りの卵を塗る。全ての合わせ目が閉じ、3つの穴が開いた状態にする。生肉を扱った後は手を洗い、器具を交換または洗浄する。

肉が71℃になるまで焼く。200℃で15分焼き、その後180℃へ下げて約40分続ける。折り込みパイ生地が濃いきつね色でパリッとし、最も厚い肉片が少なくとも71℃に達することを確認する。蒸気抜きから温度計を肉へ刺し、71℃以上を測る。

温かく提供するため休ませる。天板の上で15分休ませ、8切れにする。最初の一切れを切ったとき肉汁が自由に流れず、生地のパリッとした状態が保たれることを確認する。常温に置く合計時間は2時間以内にする。