Pâté en croûte（パテ・アン・クルート）

肉をマリネする。豚肉と仔牛を、白ワイン、コニャック、エシャロット、パセリ、にんにく、塩、こしょう、キャトルエピスと合わせ、4℃で12時間冷蔵する。肉全体が香味液で覆われ、完全に冷たい状態を保つ。

冷たいファルスを作る。肉を非常によく水切りする。豚肉の2/3、仔牛全量、背脂を中目でひき、豚肉の1/3は小さな角切りのまま残す。すべてを合わせ、4℃未満を保ちながら粘りが出るまで混ぜる。角切り豚肉が見え、全体がまとまり、温度が4℃未満の状態にする。生のファルスは味見せず、必要なら別の少量を完全加熱して確認する。

生地を作って冷やす。500gの小麦粉と8gの塩に200gの冷たいバターをすり合わせ、100gの全卵、80mlの牛乳、60mlの水を加え、硬めで一体になるまでまとめる。包んで4℃で120分冷やす。べたつかず、延ばせる硬さにする。

型へ敷いてファルスを詰める。生地の約2/3を延ばし、30×10×9cmの型へ裂け目なく敷く。冷たいファルスを空気を押し出すように詰め、上部を約1cm空ける。角まで生地が連続し、大きな空洞が見えない状態にする。ファルスが4℃を超えそうなら型ごと冷蔵する。

ふたを密閉し、2つの穴を作る。残りの生地でふたをし、溶き卵を接着に使って密閉する。余分を切り、縁を整え、直径約2cmの穴を2つ開ける。必要なら小さなアルミホイルの輪を差し、残りの卵を上面に塗る。2つの穴は開いたまま、縁は全周で閉じる。生肉に触れた器具は後工程の前に洗浄する。

中心71℃まで焼く。200℃で20分焼き、その後170℃へ下げて約75分続ける。ファルス中心が少なくとも71℃になるまで加熱する。生地が濃いきつね色になり、中心全体で71℃以上になることを温度計で確認する。色や透明な肉汁だけを安全基準にしない。

アスピック前に冷やす。焼成後60分冷まし、その後4℃の冷蔵庫で60分冷やす。アスピックを加えても熱い脂に溶け込まないほど冷え、形が安定した状態にする。焼き上がりから2時間以内に冷蔵へ入れる。

計量したアスピックを注ぐ。350mlの調理済みアスピックのうち必要量を、注げる程度の約35℃までだけ温める。2つの穴から数回に分けて少しずつ注ぎ、内部が受け入れなくなるまで350mlを使う。アスピックが生地から漏れ落ちず、ゆっくり沈み、あふれない状態にする。熱い液体を冷たい脆い生地へ注がない。

一晩冷やす。アスピックを入れたパテを4℃で720分冷蔵してから型を外し、12切れにする。アスピックが完全に固まり、生地、肉、ゼリーの境界がきれいに切れる状態にする。清潔な包丁を使う。