ズッキーニ、トマト、玉ねぎ、丸い甘口ピーマンの小さな器に、牛・豚ひき肉、パン、牛乳、卵を合わせた同じ詰め物を均等に詰めて焼きます。
Petits farcis niçois は、大きなピーマン1個を主役にする料理ではなく、小ぶりの夏野菜をいくつも組み合わせるニースの肉詰めです。ここではズッキーニ、トマト、玉ねぎ、丸い甘口ピーマンを2個ずつ用い、合計8個にそろえます。
詰め物は牛ひき肉250g、豚ひき肉150g、白パン、牛乳、卵に、取り置いたズッキーニと玉ねぎの中身を炒めて加える一つの配合です。野菜ごとに別の米入りフィリングへ変えず、4種類を同じ詰め物でまとめます。
安全上の基準は、見た目の焼き色ではなく全8個の中心温度71℃です。器になる野菜の厚みをそろえ、詰め物を押し込みすぎず、190℃で40分焼くことで野菜の柔らかさと肉の安全性を同時に確保します。
野菜の器を下ゆでする。2,000mlの水を沸騰させる。ズッキーニ2本を縦半分に切り、厚さ約8mmを残して中身70gを取り置く。ズッキーニの器と皮をむいた玉ねぎ2個を6分下ゆでし、温かいうちにスプーンまたはトングで扱う。ズッキーニは折れずに少し曲がり、玉ねぎは中身をくり抜ける柔らかさにする。
8個の野菜をくり抜く。下ゆでした玉ねぎから中心部80gを取り置く。トマト2個はへた側を切り、水っぽい種周りを捨て、丸い甘口ピーマン2個はへた側を切って種を除く。30×24cmの耐熱皿にオリーブオイルを薄く塗り、8個を割れないよう並べる。
パンを牛乳で戻す。白パン80gを全乳120mlに5分浸し、完全に柔らかくなったら軽く絞る。パンはしっとりしているが、ボウルに牛乳がたまらない状態にする。生肉と合わせるまでは別にしておく。
取り置いた野菜を炒める。フライパンにオリーブオイル15mlを熱し、ズッキーニの果肉70g、玉ねぎ中心部80g、にんにく10g、タイム2gを中火で8分炒める。余分な水分が飛び、柔らかいが水っぽい汁が残らない状態にする。
詰め物を合わせる。炒めた野菜をボウルへ移して10分冷ます。熱が取れたら、冷えた牛ひき肉250g、豚ひき肉150g、戻したパン、全卵50g、パセリ20g、塩6g、黒こしょう1gを加え、均一になるまでだけ混ぜる。生肉を加えた後は常温に放置しない。
均等に詰める。詰め物を8個の野菜へ均等に分け、押し込みすぎず、上面を大きく盛り上げないよう詰める。露出した野菜に残りのオリーブオイル15mlを塗る。どの野菜もほぼ同じ深さの詰め物とする。
190℃で焼く。190℃に予熱したオーブンで40分焼く。必要なら途中で耐熱皿の向きを1回だけ変える。野菜が柔らかく、表面に薄く焼き色が付き、8個すべての詰め物中心が71℃に達していることを温度計で確認する。
1人2個、できれば異なる野菜を組み合わせて盛る。水っぽくなければ焼き汁も少量添える。
野菜は数時間前にくり抜いて冷蔵できる。生の肉だねは焼く直前に合わせる。
2時間以内に冷蔵し3日以内。170℃のオーブンで覆って温め、中心74℃まで再加熱する。
牛ひき肉は同量の仔牛ひき肉に置き換えられる。加熱済みロースト肉を使う場合は別工程とし、中心74℃まで再加熱する。
アレルゲン：卵、乳、小麦（グルテン）。生の牛・豚ひき肉は別管理し、接触した手や器具を洗う。全8個の中心温度を71℃まで上げる。加熱済み肉を使う派生では中心74℃。残りは2時間以内に冷蔵する。
