骨付きの鯛をライムで短時間冷蔵マリネし、ルクー油、トマト、玉ねぎ、青ねぎ、唐辛子のソースで崩さずに火を通します。
Pimentade de poisson は、仏領ギアナの魚料理として、トマト、玉ねぎ、ライム、唐辛子とルクーの色を生かしたソースで魚を穏やかに煮ます。ここでは市販の下処理済み鯛の厚い輪切り4切れを使います。
魚はライム果汁60ml、すりおろしにんにく10g、塩3g、黒こしょうで30分だけ冷蔵マリネします。長時間酸に浸して身を変質させず、マリネ液もソースへ加えて無駄なく使います。
ルクー油で香味野菜を柔らかくしてトマトを煮た後、魚を1層に並べて12分。中心骨のすぐ脇の最も厚い身で63℃を確認し、ソースを激しく沸騰させず、輪切りの形を保ちます。
魚を冷蔵マリネする。下処理済みの鯛4切れを浅い非反応性容器に入れ、ライム果汁60ml、すりおろしにんにく10g、塩3g、黒こしょう1gを絡める。1回返し、ふたをして30分冷蔵する。表面にライムとにんにくが均一に付き、身が白く硬化しすぎない状態にする。
ルクー油で香味野菜を柔らかくする。広口30cmソテーパンにルクー油30mlを熱し、玉ねぎ180g、シーヴまたは青ねぎ40g、残りのにんにく10gを弱めの中火で5分、色を付けずに柔らかくする。ルクー油を焦がさない。
トマトを煮る。トマト400g、タイム2g、塩3gを加え、中火で8分煮る。トマトの一部だけをつぶし、スプーンに絡む濃度を出しながら、形の残るトマトも保つ。
魚をソースで火入れする。魚のマリネ液と水250ml、縦割りにした唐辛子10gを加えて弱い煮立ちにする。魚を1層に並べ、ふたをして弱火で12分、必要な場合だけ1回返す。中骨のすぐ脇の最も厚い身が63℃に達し、湿った大きな身にほぐれるが輪切りが崩れない状態にする。
パセリを加えて仕上げる。辛さが十分に移ったら唐辛子を取り出し、パセリ15gを散らし、各魚へソースをかける。ソースにつやがありトマトの形が残り、魚が1切れずつ持ち上がる状態で提供する。骨が残る可能性を伝える。
1人1切れの魚とソース約180gを盛る。米、クアック、いも類、プランテンは基本栄養値に含めない。
香味野菜は先に刻めるが、魚のライムマリネは30分を守り、数時間放置しない。
2時間以内に冷蔵し2日以内。魚が崩れないよう、沸騰させずにごく弱く温める。繰り返し温めた分は保存しない。
市販の下処理済みで身の締まった追跡可能な魚なら可食重量を合わせて使えるが、中心63℃を確認する。薄く崩れやすいフィレへそのまま置き換えない。
アレルゲン：魚。追跡可能な市販の下処理済み魚を使い、30分のマリネ中も冷蔵する。生魚用器具を分け、中心骨の脇の厚い身で63℃を確認する。唐辛子を触った後は手を洗い、提供時は小骨に注意する。
