市販の下処理済み羊トライプで塩漬け豚肉とパセリを包み、羊足とともに白ワインとトマトのソースで長時間煮るマルセイユの料理です。
Pieds et paquets の「paquets」は、羊トライプで塩漬け豚バラ肉、にんにく、パセリを包んだ小さな束です。ここでは市販の湯処理・洗浄済みトライプだけを使い、家庭で屠畜や一次洗浄を行う手順は含めません。
12個の包みと、市販の下処理済み羊足4本を、玉ねぎ、にんじん、セロリ、トマト、白ワイン、チキンストックのソースで7時間、ごく弱い煮立ちに保ちます。長い加熱でトライプは弾力がほどけ、羊足はゼラチン質になります。
仕上げでは羊足から骨をすべて除き、可食の肉とゼラチン質約180gだけを戻します。表面脂をすくい、ソースを15分煮詰めてから包みと合わせるため、捨てる骨や脂を出来上がり量と栄養値へ混ぜません。
12個の包みを作る。下処理済みトライプは冷たいまま扱う。塩漬け豚バラ肉150gに、にんにく12g、パセリ30g、黒こしょうの半量、塩の半量を混ぜる。約9×11cmのトライプ12枚へ均等に分け、きつく巻いてたこ糸で留める。具が露出せず、12個の大きさをそろえる。
羊足を確認する。市販の下処理済み羊足600gの表面水分を拭き、加工時に残った緩い骨片だけを確認して取り除く。家庭で一次洗浄や毛焼きなどを行わない。生の動物性食品として扱い、トレー周辺を洗浄する。
香味野菜を炒める。ふた付き6L厚手鍋にオリーブオイル30mlを熱し、玉ねぎ200g、にんじん160g、セロリ80gを中火で10分、焦がさずに柔らかくする。最後の1分に残りのにんにく8gを加える。
煮込み液を作る。トマト400g、白ワイン500ml、温めた無塩チキンストック800ml、タイム3g、ローリエ1枚、オレンジ表皮5gを加え、中火〜強めの中火で10分しっかり煮立てる。羊足を底に、12個の包みを上に入れ、液体が均一に煮立つ状態にする。
7時間ごく弱く煮込む。ふたをし、ごく弱火で420分、静かな煮立ちを保つ。包みがほぼ液体に浸かった状態を保ち、1〜2回だけ丁寧に向きを変える。トライプがゴムのような硬さを失い、羊足がゼラチン質になり、ソースにまとまりが出るまで煮る。
骨を除いてソースを整える。包みと羊足を取り出し、羊足の骨をすべて捨て、可食の肉とゼラチン質約180gを残す。表面の目立つ脂をすくい、ソースをふたなしで中火15分煮詰める。スプーンに薄く絡む濃度になったら、可食部と包みを戻す。小骨が残っていないか丁寧に確認する。
1人3包みと羊足の可食部約45g、ソース約250gを熱々で盛る。パンやじゃがいもは基本栄養値に含めない。
1日前の調理に向く。煮込み後すぐに冷まし冷蔵し、翌日に固まった表面脂を取り除いて弱く温める。
2時間以内に冷蔵し3日以内。ふた付き鍋で全体から蒸気が出るまで温め、ソースが固すぎる場合のみ少量のストックを加える。
市販の調理済み paquets は詰め物が塩漬け豚肉・にんにく・パセリ系なら使える。牛トライプや仔牛足は羊主体の指定料理とは同等ではない。
アレルゲン：セロリ、亜硫酸塩。合法的に流通する市販の下処理済みトライプと羊足だけを使う。生の内臓を冷蔵し、別器具で扱う。420分の煮込みを守り、羊足の可食部に小骨が残らないか確認する。白ワインのアルコールは一部残る可能性がある。
