生のじゃがいもをすりおろして水切りし、玉ねぎ、にんにく、パセリと合わせ、直径28cmの厚いガレットとして両面を焼くコレーズ地方の塩味料理です。
CorrèzeのMillassouはじゃがいも料理です。この区別は重要で、フランス南西部の別地域では似た名称が甘いコーンミールの菓子を指すことがあります。ここでは生のすりおろしじゃがいもに、にんにく、玉ねぎ、パセリを合わせる塩味の厚いガレットを作ります。コーンミール、かぼちゃ、甘い生地は使いません。
じゃがいもは生のまますりおろし、ピューレにはしません。ざるで10分水切りし、約850gまで軽く押さえて余分な水分だけを除きます。でんぷんを洗い流さないことが、卵や小麦粉を使わないこの形のまとまりに役立ちます。塩と香味野菜は焼く直前に混ぜ、放置による酸化と新たな水分流出を抑えます。
フライパンでは厚さ2〜2.5cmへ均一に押し広げます。最初の面を中火で12分焼いて形を固め、平皿へ滑らせて返します。反対面は中弱火で13分。両面がしっかり色付くだけでなく、中心へ串を刺したとき生のじゃがいもの抵抗や歯ごたえが残らないことが最終判断です。
じゃがいもをすりおろす。じゃがいもの皮をむき、洗ってよく乾かし、中目のおろし金ですりおろす。ざるへ入れる。約10分。均一な細いじゃがいもになり、ピューレ状になっていないことを確認する。おろし金へ指先を近づけない。
水切りする。すりおろしたじゃがいもを洗わず、そのまま10分置いて水切りする。軽く押し、約850gになるよう余分な水分を除く。ざるの下へ自由水がたまらず、でんぷんを残した湿ったじゃがいもになるのが目安。酸化を抑えるため冷たい状態で速やかに進める。
香味野菜を混ぜる。水切りしたじゃがいもへ玉ねぎ、にんにく、パセリ、塩、黒こしょうを加え、焼く直前に均一に混ぜる。約10分。水っぽいスープ状にならず、広げられる程度のまとまりを保つ。塩を混ぜた生じゃがいもを室温へ放置しない。
最初の面を焼く。28cmフライパンで油の半量を熱し、じゃがいもを入れて厚さ2〜2.5cmへ均一に押す。中火で12分焼く。底がしっかり色付き、縁が固まり、上面の生っぽい水分光沢が消える状態にする。熱い油のはねに注意する。
皿で返して仕上げる。ガレットを大きな平皿へ滑らせる。残りの油をフライパンへ加え、皿にフライパンをかぶせて返し、中弱火で13分焼く。両面がよく色付き、中心へ串を刺しても生の抵抗や歯ごたえがない状態にする。
- 卵やベーコンを使う形も別の地域・家庭バリエーションとしてありますが、追加するとこの配合とアレルゲン構成が変わります。
返すときに割れるなら、じゃがいもの水分が多すぎるか、最初の面が固まる前に返しています。十分に水切りし、縁と底が固まってから皿で返します。
外側が濃く色付くのに中心が硬いなら、火力が高すぎます。火を弱めて中心へ熱を通す時間を延ばします。
混ぜたじゃがいもが灰色で水っぽくなるなら、すりおろしが早すぎるか、塩を混ぜてから置きすぎています。じゃがいもは調理直前にすりおろし、塩を混ぜたらすぐ焼きます。
アレルゲン： 基本材料に主要アレルゲンはありません。包装済み材料の個別表示を確認する。
おろし金を鋭利な器具として扱い、指先を刃から離す。
返すときの熱い油に注意する。
焼き色だけで判断せず、中心のじゃがいもが完全に柔らかくなるまで加熱する。
残りは2時間以内に冷蔵する。
Corrèzeのこの形では違います。生のすりおろしじゃがいもに、にんにく、玉ねぎ、パセリを合わせる塩味のガレットです。
この形では必要ありません。水切りしたじゃがいもの表面でんぷんと、均一な加熱で形を作ります。
厚く重いガレットで、油も熱いため、平皿を使う方が安全で再現性があります。
