ムール貝をエシャロットと辛口シードルで短時間蒸し、こして煮詰めた煮汁にクリームを加えて仕上げる、ノルマンディーらしい一皿です。
Moules à la normandeは、白ワインを使うマリニエールとも、カレーやPineauを使うMouclade charentaiseとも異なります。ここでは辛口のノルマンディー産シードルを蒸し液の中心にし、最後にクリームを加えます。リンゴ由来の酸味と乳脂肪の丸みを合わせるため、蒸し汁を先に煮詰めるのが大切です。
ムール貝は2,000 gの殻付き生貝から扱います。ひび割れたもの、軽くたたいても閉じないものを除き、流水でこすり洗いして足糸を取ります。真水に漬けず、調理直前まで冷やしておきます。広い鍋でシードルとともに5分だけ蒸し、殻が開いたら取り出します。加熱後も閉じた殻は食べません。
残ったシードルの煮汁はこして砂を除き、約3分の1減るまで10分煮詰めます。その後、200 gのクリームを弱火で5分加え、スプーンの背を薄く覆う程度まで整えます。ムール貝は最後にパセリとともに2分だけ戻します。シードルのアルコールは加熱後も残る可能性があります。
ムール貝を選別して洗う。2000 gのムール貝を確認し、ひび割れた殻と、たたいても閉じない生貝を捨てる。真水に漬けず、こすり洗いして足糸を取る。約15分。残す貝は殻が閉じているか、たたくと閉じ、汚れと足糸がない状態にする。加熱まで冷蔵する。
エシャロットをしんなりさせる。30 gの無塩バターで80 gのエシャロットを中弱火で約3分、色付けずに加熱する。透き通り、柔らかく、まだ淡い色を保っている状態にする。
シードルで蒸す。ムール貝と300 mlの辛口シードルを加え、蓋をして強火で約5分蒸す。途中で一度鍋を揺する。殻が開き、身がふっくらして水分を保っている状態で止める。蓋は顔から離して開け、閉じたままの殻は捨てる。
煮汁をこして煮詰める。ムール貝を取り出し、煮汁をこして中強火で約10分煮詰める。砂がなく、シードルの煮汁が約3分の1減っている状態が目安。シードルのアルコールは加熱後も残る可能性がある。
クリームを加える。火を弱め、200 gのクリームを加えて約5分静かに煮る。スプーンの背を薄く覆うが、注げる程度のなめらかな濃度にする。強く沸騰させて分離させない。
ムール貝を戻す。ムール貝と15 gのパセリを戻し、弱火で約2分だけ温め、4つの器にすぐ分ける。貝が縮まず、クリーム入りの煮汁につやがある状態で提供する。熱い蒸気と殻に注意する。
クリーム入りシードルの煮汁も4等分し、鍋からすぐに提供します。パンやフライドポテトを添えることはできますが、このレシピの材料と栄養計算には含めません。
エシャロットとパセリを切り、シードルとクリームを計量するところまで先にできます。ムール貝は冷蔵し、洗浄と加熱は提供直前に行います。
残りは2時間以内に5 °C以下で冷蔵し、1日以内に使います。強く沸騰させず、湯気が立つ程度まで短く温め直します。
ノルマンディー産シードルがない場合は、辛口のフランス風リンゴシードルに替えられます。ただし地域性は弱まります。Calvadosはこの配合では必要ありません。
アレルゲン: 軟体類、乳、亜硫酸塩
安全: 追跡可能な生きた、または適切に冷蔵されたムール貝を使う。
安全: ひび割れ、加熱前に閉じない殻、加熱後も開かない殻は捨てる。
安全: 生きたムール貝を真水に漬けない。
安全: 魚介類とクリームは冷蔵し、残りは2時間以内に冷蔵する。
安全: シードルのアルコールは加熱後も残る可能性がある。
