発酵生地へフレッシュ羊乳チーズを混ぜ、上面にもチーズをのせ、食品用の栗の葉の上で高温焼成する、塩味のコルシカのチーズパン／ガレットです。
Migliacciは、コルシカの塩味の発酵チーズパンまたはガレットで、甘いチーズ菓子のfiadoneやimbrucciataとは別の料理です。生地はイーストで発酵させ、卵とフレッシュチーズで豊かにし、焼く前にさらにチーズを上へのせます。乾燥した栗の葉は伝統的な焼成の台として使い、食材として生地へ混ぜません。
チーズの地域性は重要です。コルシカのMigliacciとして示す場合、コルシカ産のフレッシュ羊乳または山羊乳チーズが基準になります。ここでは水気をよく切ったフレッシュなコルシカ産羊乳チーズ700gを使い、350gを生地へ、残り350gを上面へ分けます。
時間は長いものの、栗の葉の8時間の浸水と、生地の4時間発酵は後半4時間が重なります。9個は2回に分け、240℃で1回15分ずつ、合計30分焼きます。高温でチーズへ焼き色を付け、内部を短時間で固めます。焼成後は20分冷まし、内部を落ち着かせてから重ねたり包んだりします。
栗の葉を浸す。食品用乾燥栗の葉を飲用可能なぬるま湯へ完全に浸し、480分（8時間）置く。葉が十分柔らかくなり、折れずに曲がる状態にする。追跡可能な食品用だけを使い、路傍の葉や薬剤処理の不明な葉は使わない。
チーズ入り生地を混ぜる。小麦粉、イースト、ホエーまたは水、全卵、オリーブオイル、塩を混ぜて柔らかい生地にし、水気を切った羊乳チーズ350gを、完全なペーストにせず混ぜ込む。約20分。チーズは混ぜる直前まで冷蔵する。
葉の浸水中に発酵させる。生地を覆い、暖かい室内で240分発酵させる。この4時間は栗の葉の浸水の最後の4時間と重なる。生地が明らかにふくらみ、発酵香が出て、柔らかく伸びる状態にする。温度管理できない高温面には置かない。
9個に成形してチーズをのせる。葉の水気を拭き、2枚ずつ重ねて9組作る。生地を9等分し、各組の上で直径約16cmに平たくする。残りのチーズ350gを均等にのせ、卵黄18gを表面へ塗る。約25分。9個の直径と厚さをそろえ、余った卵黄は廃棄する。
2回に分けて高温で焼く。240℃に十分予熱したオーブンで、1回15分ずつ2回に分けて焼く。合計30分。上面のチーズに所々しっかり焼き色が付き、縁が固まり、中心に生の湿った生地層が残らない状態にする。葉を露出したヒーターへ触れさせない。
冷ます。焼けたMigliacciを冷却網へ移し、20分冷ます。強い蒸気が出なくなり、内部が落ち着き、底面が湿っていない状態にする。すぐ食べない場合は、フレッシュチーズを含むため適切に冷蔵する。
- コルシカ産フレッシュチーズを入手できない場合は、水気をよく切った無塩のフレッシュ羊乳チーズで水分と食感を近づけられますが、地域的な名称は同一には扱いません。 - 追跡可能な食品用栗の葉がない場合はオーブンシートを使えますが、葉の香りは付きません。
生地が平たく流れる場合は、チーズの水分が多すぎます。より十分に水切りします。
表面だけ焦げ、中心が粘るなら、1個が厚すぎるか、オーブンの予熱不足です。9個の厚みをそろえ、240℃まで十分予熱してから焼きます。
成形時に葉が割れるなら、浸水不足か、元から脆すぎる葉です。十分に柔らかくなるまで浸し、破損のない葉を使います。
アレルゲン： 小麦、乳、卵。
フレッシュチーズと卵は使用直前まで冷蔵する。
食品用で追跡可能な栗の葉だけを使い、飲用可能な水で浸す。
中心の生地まで完全に焼く。
フレッシュチーズを含む残りは2時間以内に冷蔵する。
いいえ。Migliacciは塩味の発酵チーズガレット／パンで、fiadoneは別のコルシカのチーズ菓子です。
できます。食品用の葉が入手できない場合の安全な焼成台になりますが、葉の香りや見た目は再現されません。
半量は発酵生地へ水分と風味を加え、残りは表面で焼き色の付いたチーズ層になります。
