Petit salé aux lentilles du Puy（プティ・サレ・オ・ランティーユ・デュ・ピュイ）

表示どおりに塩抜きする。この市販塩漬け豚肉には2時間の浸水指定があるため、2500mlの冷水に完全に沈め、4℃の冷蔵庫で120分置く。浸水後の塩水は捨て、肉を短くすすぐ。浸水中も肉は完全に水中で冷たい状態を保つ。

豚肉を柔らかく煮る。塩抜きした豚肉を清潔な鍋へ入れ、1500mlの新しい水、150gの玉ねぎ、100gのにんじん、10gのにんにく、8gのブーケガルニを加える。ゆっくり温め、静かな沸騰になったら一度あくを取り、約90分煮る。煮汁は85〜90℃程度を保ち、肉はフォークが入りやすく、中心が少なくとも85℃に達する状態にする。塊の豚肉の最低安全基準は63℃到達後3分休ませることだが、この料理では柔らかさのため85℃以上まで加熱する。

使う煮汁を600ml量る。豚肉を取り出し、ブーケガルニを除いて煮汁をこす。脂を除き、完成するレンズ豆へ加える分として600mlを正確に量る。重い脂の層がなく、豆をしっとりさせられる煮汁にする。熱い肉と煮汁の取り扱いに注意する。

レンズ豆を別に煮る。洗った400gのLentille verte du Puy AOPに1200mlの新しい水、100gの角切りにんじん、80gの角切り玉ねぎ、100gのセロリを加える。静かな沸騰にして約25分、塩を加えず95℃程度で煮る。柔らかいが形が残り、粉状に崩れていない状態にする。強く沸騰させず、味見には清潔なスプーンを使う。

煮汁とマスタードで仕上げる。余分なレンズ豆のゆで汁を切り、計量した600mlの脱脂豚煮汁をやさしく混ぜ、80℃程度で5分温める。豚肉は皮と加熱減量を考慮して可食部を6等分し、レンズ豆の上へ盛る。30gのDijonマスタードは1人分5gずつ添える。豆は汁物にならず一粒ずつ形が残り、肉は熱く柔らかい状態にする。追加の塩は、塩漬け肉と煮汁の塩分を味見してから判断する。