ひよこ豆粉を濃いペーストになるまで炊き、厚さ2cmに広げて冷やし固め、18個に切って温度管理した油で揚げるマルセイユの軽食です。
Panisseはマルセイユ、特にレスタックと結び付くひよこ豆粉の料理です。固めた生地を輪切りや棒状にして揚げる形があり、ここでは家庭で扱いやすい厚さ2cmの板状に固め、18個の長方形に切って揚げます。とうもろこし粉は使わないため、ポレンタフライとは別の料理です。
重要なのは、揚げる前のペースト作りです。ひよこ豆粉を冷水に混ぜ、オリーブオイルと塩を加えて、鍋肌からきれいに離れるほど濃くなるまでしっかり火を入れます。20×30cmのトレーに厚さ2cmで広げ、冷蔵庫で2時間冷やすと、切っても崩れにくい板状になります。
揚げ油は180℃を保ち、6個ずつ3回に分けます。表面の水分を拭いてから油へ入れることで、衣のような表面が香ばしくなり、油はねも抑えられます。栄養計算では、鍋に用意する1Lすべてではなく、完成品全体に残る推定90gの揚げ油だけを含めます。
生地を混ぜる。250gのひよこ豆粉に750mlの冷水を少しずつ加え、泡立て器でだまがなくなるまで混ぜる。30mlのオリーブオイルと塩も加える。乾いた粉が見えず、なめらかな状態にする。ひよこ豆粉はまだ生なので味見しない。
ペーストを炊く。弱めの中火で20分、丈夫なへらで絶えず強めに混ぜながら95℃程度まで加熱する。非常に濃くなり、鍋肌からきれいに離れ、へらの跡がゆっくり閉じる状態が目安。蒸気と熱いペーストの飛び散りに注意する。
板状にして冷やす。熱いうちに薄く油を塗った20×30cmのトレーへ流し、厚さ2cmに均一に広げる。表面をならし、4℃の冷蔵庫で120分、しっかり固まるまで冷やす。加熱後2時間以内に冷蔵し、持ち上げたり切ったりしても崩れない状態にする。
切って表面を乾かす。トレーから外し、18個の同じ大きさの長方形に切る。切り口を含めて表面の水分を拭く。角が残り、持っても割れない状態にする。水分を高温の油へ落とさない。
3回に分けて揚げる。揚げ油を180℃に熱し、6個ずつ約6分揚げる。1回ごとに油温を180℃へ戻して残り2回も同様に揚げる。表面が濃いきつね色でカリッとし、中心は熱く柔らかい状態にする。温度計を使い、食材は身体から離す方向へ静かに入れ、揚げ油から目を離さない。
油を切る。各回とも網または吸油紙で2分油を切ってから提供する。表面の余分な油が落ち、カリッとした食感が残る状態が目安。揚げ油の鍋は完全に冷えるまで動かさない。
熱いうちに、前菜や軽食、付け合わせとして提供します。生地自体に5gの塩が入るため、仕上げの追加塩は不要です。固めた板は冷蔵で24時間前まで作り置きでき、切るのは揚げる直前が適しています。
加熱して固めた板は冷蔵で24時間まで保存できます。揚げたパニスはすぐ食べるのが最もよく、残りは網にのせて200℃のオーブンで約8分、熱くカリッとするまで温め直せます。
油を計量して表面に塗りオーブンで焼く方法もありますが、揚げたものより乾いた食感になります。調理法が変わるため栄養値も別計算が必要です。
熱いひよこ豆ペーストは飛び散ることがあるため、柄の長い耐熱へらを使う。
揚げる前に切り口を乾かし、油温を180℃に保つ。
加熱した板は2時間以内に冷蔵する。
アレルゲン: ひよこ豆。
いいえ。パニスの主原料はひよこ豆粉で、ポレンタはとうもろこし由来です。
はい。前日に炊いて冷やし、揚げる直前に切ります。
