バラとピスタチオのLokum

ゼラチンを使わずトルコLokumを作る

Lokumはフルーツゼリー、マシュマロ、ゼラチン菓子ではありません。濃縮したシロップとでんぷんを長く加熱して水分を十分に減らすことで構造が生まれます。角切りはゴムのように弾まず軟らかく、硬い飴のように割れず口でほどけます。バラ水が香りを与え、任意のピスタチオは歯触りの対比だけを加えます。

シロップとでんぷんは別々に準備します。砂糖の結晶をすべて溶かしてから沸騰させ、その後は115℃になるまで混ぜません。別の鍋では、コーンスターチ、水、クリームオブターターを冷たい状態で分散し、白く粉っぽい部分がない半透明の濃いペーストまで加熱します。

深い鍋と長い泡立て器を使い、熱いシロップを少量ずつペーストへ加えます。最後は最弱火で、鍋の隅までこすりながら煮詰めます。淡い琥珀色でつやがあり、強い抵抗が出て、へらの跡が数秒閉じない状態が目印です。

バラ水、色、ピスタチオは火から外してから加えます。冷蔵せず、涼しい室温で十二時間固め、切った各面へ粉糖とコーンスターチを同量で混ぜた衣を付けます。

25gの角切り36個の場合、準備に25分、加熱に約1時間15分、冷蔵しない休ませに12時間かかります。