軟らかな生地を細長くごく薄い帯へ伸ばし、縁近くまで牛ひき肉と野菜を広げ、非常に熱い石の上で焼きます。
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コンヤのetli ekmekは、細長い形と非常に薄い中央部で見分けられます。油脂などをほとんど加えない生地は控えめに発酵させます。しなやかになるだけの膨らみを与えながら、大きな気泡やピザのように厚く膨らむ縁は作りません。塩を加える前の短い休ませ時間が吸水を助け、その後のこねで薄い膜を作ります。
牛肉の具には、種を除いたトマト、甘口のピーマン、玉ねぎ、パセリを手で刻んで加えます。水分は保ちながらも、水たまりを作ってはいけません。小さな野菜片と塗り広げやすい質感を残すため、密な肉だねになるほどこねずに混ぜます。
オーブン上部でピザストーンまたはベーキングスチールを長く予熱します。生地を縁のない帯へ伸ばし、薄く均一な肉をほぼ全面に広げ、すぐ熱い面へ滑らせます。
底に濃い斑点が付く間に、肉の最も厚い箇所を71℃まで上げます。切る前の休ませ時間は1分だけです。
6人で食べる細長いパン4枚の場合、準備に35分、最初に10分休ませ、発酵に約60分、1枚の加熱に6〜8分かかります。
塩より先に混ぜる粉、水、イーストを乾いた粉がなくなるまで混ぜ、10分休ませる。塩を加え、手で7〜9分、またはミキサーで5〜6分こねる。
発酵させて分割する覆いをして約60分、元の約一倍半になるまで発酵させる。四つに分け、張りを強くしない球にする。
焼成面を十分熱くするスチールまたは石を上段へ置き、できれば275〜300℃の最高温度で45〜60分予熱する。上火は器具メーカーが認めている場合だけ使う。
余分な水分を除くトマトの種を除き、トマト、ピーマン、玉ねぎ、パセリを非常に細かく刻む。水たまりが現れたら水分を拭く。
牛肉へ合わせる野菜と塩を牛肉へ加え、密な詰め物のようにこねず、全体へ行き渡るまでだけ混ぜる。
細長い帯にする打ち粉を薄くした台で球一つを、長さ40〜45cm、幅12〜15cmの楕円または長方形へ伸ばす。中央を非常に薄くし、縁は作らない。
均一な薄い層を広げる打ち粉をしたピールへ移す。具の四分の一をほぼ全面へ広げ、空ける縁を5mm以下にして軽く押さえる。
石の上で焼く熱い面へ滑らせて6〜8分焼き、必要なら途中で一度向きを変える。肉の最も厚い箇所が71℃であることを確認する。
短く休ませて切るまな板へ移し、1分待って横方向の帯に切る。残りも繰り返し、生の具は冷たく保つ。
細長いパン4枚を6人で分けた1人分 — 栄養成分は、生地と具を合わせた全体の1/6量の推定値です。
アレルゲン: 小麦・グルテン
食品安全: 各パンを焼く直前まで、生の牛肉の具を4℃以下に保つ。 牛ひき肉の最も厚い箇所を少なくとも71℃まで加熱し、表面の色だけで判断しない。 生の具に使ったボウルと器具は、焼けたパンへ触れる前に洗う。
保存: 2時間以内に冷まして冷蔵し、間に紙を挟んで3日まで保存します。220℃の天板で、肉が74℃に達するまで温め直します。
Etli ekmekは、周囲に膨らんだ耳を作るのではなく、限界近くまで具をのせた薄い帯だからです。
手で刻むと遊離する水分を抑えて食感を残せます。機械を使う場合は水分を非常に厳密に管理する必要があります。
幅、厚さ、生地と具の総量を変えず、パンを短くします。
底を過度に軟らかくせず、蒸気を落ち着かせて肉を切る際に密着させるためです。
適切なetli ekmekは、細長く非常に薄くしなやかで、底に斑点が付き、均一な具が71℃まで加熱され、厚い縁がありません。
焼成面を長く予熱し、野菜の遊離水を除き、縁近くまで伸ばして、具をのせた各パンをすぐ焼きます。
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