鶏肉を静かに煮てほぐし、くるみ、パン、にんにく、コリアンダーの濃いソースをまとわせ、パプリカとプル・ビベルの赤い油で仕上げます。
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Çerkez tavuğuは、静かに煮た鶏肉を、パンで濃度を付けたくるみソースと合わせる料理です。鶏肉は玉ねぎ、にんじん、ローリエを加えた水で、沸騰直前の温度を保って加熱します。強く沸かすと繊維が硬くなり、後でソースの濃さを正確に調整するためのストックも濁ります。
鶏肉が指定温度に達したら取り出し、皮と骨を除き、ペーストにせずほぐします。硬くなったパンは熱いストックで軟らかくします。くるみ、パン、にんにく、コリアンダー、こしょう、塩を細かな粒になるまで砕き、液体を少しずつ加えます。くるみから油がたまる前に止めます。
パンとくるみは休ませる間も吸水するため、ソースは完成時よりわずかに流動性を残します。大部分を使って鶏肉の繊維一本ずつを覆い、残りで表面を滑らかにします。
短く冷やした後、くるみ油またはバターを温め、火から下ろしてパプリカとプル・ビベルを加え、刻んだくるみを散らします。赤い仕上げをメゼの表面にはっきり見せます。
8人分の場合、準備に30分、静かな加熱に35〜50分、パンに5分、冷却に30分かかります。
低い温度から始める鶏肉、玉ねぎ、にんじん、ローリエ、水、塩の半量を鍋へ入れる。ゆっくりと、ごく弱く沸く直前まで温度を上げ、泡を取る。
中心を安全温度へ上げる部位に応じて35〜50分、最も厚い部分が74℃になるまで弱い加熱を保つ。
こして肉をほぐす鶏肉を取り出し、ストックをこして肉を温かい程度まで冷ます。皮と骨を除き、細くほぐす。
パンを軟らかくするパンに熱いストック150mlを含ませ、5分置く。
細かな粒まで砕くくるみ、パン、にんにく、コリアンダー、こしょう、残りの塩を短く回して細かくする。
ストックでゆるめる熱いストックを少しずつ混ぜ、濃いが塗り広げられるソースにする。
鶏肉の繊維を覆う鶏肉へソースのおよそ四分の三を混ぜ、乾く場合はストックを追加する。
皿に形作る山状に盛り、残りのソースで表面を滑らかにし、30分冷ます。
赤い仕上げを加えるくるみ油またはバターを温め、火から下ろしてパプリカとプル・ビベルを混ぜる。表面へ注ぎ、くるみを散らす。
冷たい状態または温かい程度で全体の1/8量 — 栄養成分は、鶏肉、ソース、仕上げを含む全体の1/8量の推定値です。
アレルゲン: くるみ, 小麦・グルテン, 乳（バターを使う場合）
食品安全: 鶏肉を74℃まで加熱し、生の鶏肉へ触れた器具を加熱後の肉へ接触させない。 2時間以内に冷まして冷蔵し、3日以内に食べる。
保存: 覆いをして冷蔵し、3日以内に食べます。食べる分だけ取り出します。残ったストックは別に冷まして冷凍できますが、完成したメゼは冷凍すると食感が失われます。
作れますが、骨付き部位のほうが風味のあるストックと異なる食感を作ります。胸肉は加熱しすぎないよう確認します。
クラムが予測しやすくストックを吸い、大きく粘る塊を作らず濃度を付けるためです。
溶かしバターが指定の代替です。ただし、ソース自体にくるみのアレルゲンは残ります。
冷たい状態またはほんのり温かい程度です。熱くせず、濃いソースと赤い仕上げを保ちます。
適切なÇerkez tavuğuは、油の分離がない滑らかで濃いくるみソースの中に鶏肉の繊維を保ち、香りのある赤い仕上げをのせます。
74℃まで静かに煮て、刻まずほぐし、ストックを量りながら加え、くるみを処理しすぎません。
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