細びきブルグルを、玉ねぎ、にんにく、トマトと赤唐辛子のペースト、isot、ざくろ糖蜜、レモンと長く練り、指の溝を保つ固さにします。
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この現代的なÇiğ köfteは、生肉を意図して使いません。構造は、köfte用の極細びきブルグルに量を管理して吸水させ、広いトレーへ長く押し付けることで作ります。最初に熱湯で穀粒をふくらませますが、加熱された軟らかな生地にはしません。
玉ねぎは非常に細かくすりおろして絞り、余分な水分と大きな繊維を除きます。にんにく、トマトペースト、赤唐辛子ペースト、isot、塩、クミン、こしょう、任意のシナモンとすり合わせ、均一な土台を作ります。
ブルグルを手のひらでこのペーストへ押し付け、色、水分、調味料を吸わせます。乾いて見える箇所だけへ冷水を最小量ずつ加えます。ざくろ糖蜜とレモンは油より先に混ぜます。脂を早く加えると穀粒を覆い、まとまりを遅らせるためです。
青ねぎとパセリは緑色を保つため最後に加えます。片手で握った一口大の塊は、崩れたり液体を出したりせず、明確な指跡を保ちます。
8人分の場合、準備に25分、吸水に15〜20分、練りに32〜42分かかり、冷たい状態で提供します。
水に浸しすぎず吸水させるブルグルへ熱湯を均一に注ぎ、覆いをして15〜20分休ませる。
香辛料のペーストを作るトレーの片側で、玉ねぎ、にんにく、トマトペースト、赤唐辛子ペースト、isot、塩、香辛料をすり合わせる。
ブルグルを混ぜ込むブルグルをペーストへ練り込み、手のひらでトレーへ押し付けながら15〜20分続ける。
最小量ずつ吸水させる混合物が乾いて見えるときだけ、冷水をスプーン一杯ずつ加えて練り続ける。
酸味を油より先に加えるざくろ糖蜜とレモン汁を練り込み、ブルグルが軟らかくなってから油を加える。
ハーブを保つ青ねぎとパセリを加え、さらに2分だけ練る。
味の釣り合いを調える塩、isotの強さ、酸味を確認し、少量ずつ調整する。
片手で握るくるみほどの一口大に取り、指で表面全体へ深い溝を付ける。
葉とともに盛るレタス、ミント、レモン、ラヴァシュを添え、食卓で包めるようにする。
レタス、パン、ハーブを含む全体の1/8量 — 栄養成分は、塊と指定の付け合わせを含む全体の1/8量の推定値です。
アレルゲン: 小麦・グルテン（ラヴァシュにも含む）
食品安全: この配合は生肉を意図して含まない。 2時間以内に冷蔵し、2日以内に食べ、ハーブとレタスを丁寧に洗う。
保存: 数時間前までに作り、覆いをして冷蔵できます。生のハーブは提供に近い段階で加えます。レタスは水分を出すため、包んだ状態で保存しません。
ブルグルと香辛料を練る特徴を保ちながら、より安全に冷食できる肉なしの型だからです。
別の赤唐辛子では燻香と果実味が変わります。同じ重量をそのまま使わず、少量ずつ味を調整します。
穀粒が軟らかく、塊が手の中でまとまり、握った指跡が残ります。
葉の水分と歯切れが、濃い調味を新鮮さで整えるためです。
適切な肉なしÇiğ köfteは、冷たく軟らかくまとまり、明確な指跡、釣り合った酸味、緑のハーブを保ちます。
控えめに吸水させ、まとまるまで練り、油は遅く加え、穀粒が軟らかくなってから成形します。
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