Patlıcan kebabı

オーブンで軟らかなPatlıcan kebabıを作る

Patlıcan kebabıでは、並べ方そのものが加熱方法になります。大きななすの輪切りと同じ直径の平たいköfteを密に交互に置くと、溶けた脂が野菜を調味し、なすの水分が肉を守ります。完成後も視覚的な繰り返しを保ち、多量のソースへ沈んだ角切り料理にはしません。

小さく硬いなすほど形を保ちます。縞状に皮をむけば、濃い皮が支えを残し、露出した実が肉汁を吸います。塩を振って二十分置いた後、洗って完全に乾かします。Köfteにはパンを入れません。ラムと牛肉を、絞った玉ねぎ、にんにく、塩、香辛料と練ると粘りが出ます。

丸い天板の中へ環を合わせ、縁にトマトと青唐辛子を置きます。薄めたトマトペーストは上からではなく、下側三分の一の高さまで周囲へ注ぎます。最初は覆って軟らかくし、後半は覆いを外して色と味を濃くします。

複数のköfteを71℃へ上げ、なすがスプーンで抵抗なく切れる状態にします。十分休ませれば、環を分ける前に肉汁が落ち着きます。

8人分の場合、準備に35分、塩を振って20分、覆って45分、覆いなしで25〜30分、休ませに10分かかります。